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介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质。
多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展
【摘 要】
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介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态
【机 构】
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四川省微生物资源平台菌种保藏中心,中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川省食品发酵工业研究设计院
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2016年03期
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