【摘 要】
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目的为实现仪器测定肉色的规范化、标准化提供参考依据。方法采用食品测色仪研究了牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉肉色L*、a*、b*、C*、h、L、a、b值随氧合时间及肉块厚度的变化规律
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 甘肃农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201003008)
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目的为实现仪器测定肉色的规范化、标准化提供参考依据。方法采用食品测色仪研究了牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉肉色L*、a*、b*、C*、h、L、a、b值随氧合时间及肉块厚度的变化规律。结果时间方面,鲜切牛肉在24～28min,鲜切羊肉、猪肉在8～12min内各肉色指标均未发生显著变化(P>0.05),鸡肉在0～40min的测定过程中肉色比较稳定;厚度方面,牛肉、羊肉厚度由1.5cm增至2.0cm过程中肉色变化不显著,而猪肉厚度增至2.5cm之前肉色持续变化。结论食品测色仪测定肉色的适宜条件为:鲜切牛肉氧合24min,厚度不小于2cm;鲜切羊肉氧合10min,厚度不小于2cm;鲜切猪肉氧合10min,厚度不小于2.5cm;鸡肉不需氧合可直接测定。
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