【摘 要】
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研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30 min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40 mgag的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40 min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳
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研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30 min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40 mgag的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40 min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃.相对湿度80%～85%的条件下,成熟50 d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%.在于酪成熟前期(20 d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95).然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30 d后pH值基本稳定在6.10～6.15.随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降.
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