【摘 要】
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以新疆、山西、云南三地的4种不同核桃仁为研究对象,对其基本成分、氨基酸、脂肪酸组成及主要矿物质含量进行测定,同时进行蛋白质的营养评价。结果表明,4种核桃仁基本成分存
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以新疆、山西、云南三地的4种不同核桃仁为研究对象,对其基本成分、氨基酸、脂肪酸组成及主要矿物质含量进行测定,同时进行蛋白质的营养评价。结果表明,4种核桃仁基本成分存在一定差异(P﹤0.05),粗蛋白含量介于16.82%~18.41%,新疆和田薄皮核桃粗蛋白含量最高;粗脂肪含量介于62.62%~65.74%,漾杂1号粗脂肪含量最高;水分含量介于3.51%~4.38%,灰分介于1.98%~2.51%。4种核桃仁中氨基酸种类齐全,必需氨基酸与氨基酸总量比值较稳定,平均值为29.39%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值在41%以上,氨基酸评分和化学评分接近FAO/WHO模式,第一限制性氨基酸为赖氨酸;不饱和脂肪酸占90%以上,以亚油酸和α-亚麻酸为主;4种核桃仁中矿物元素Ca、P、Mg、Fe、Zn等含量各不相同,重金属As、Pb远低于食品卫生标准限量。
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