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甘薯紫色素在酸性条件下呈稳定的红色，可作为天然红色素。优化了甘薯紫色素提取条件．研究4种有机酸不同浓度对甘薯紫色素热稳定性及抗氧化性的影响。结果表明，苯甲酸、乙酸和乙二酸可显著提高甘薯紫色素的热稳定性，程度依不同浓度而异，而抗坏血酸则显著降低其热稳定性。苯甲酸、乙酸、乙二酸和抗坏血酸可以显著提高甘薯紫色素加热后的抗氧化性，程度依不同浓度而异。