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大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题.在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合.该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法.
大豆蛋白制品风味物质分析
【摘 要】
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大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题.在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2005年7期
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