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因为对下馆子或外卖存在譬如“食材不放心”“做得不干净”“营养不均衡”的担心，许多上班族选择了从家里带饭来作为工作午餐。不过，因为带的饭菜往往是前一天晚上多做了盛出来的，这就涉及到了另一个担心：“隔夜菜可能含有致癌物”。事实究竟是怎么样的呢?
关于“隔夜菜致癌”的说法我们听过许多版本。有报道称，国内有人做实验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》中所定的标准。而在近日一篇名为《胃癌缘何青睐年轻女性》的报道中，也把“中午带饭”作为引发胃癌的危险因素之一。
那么，隔夜菜中到底有多少致癌物?“隔夜”过程中发生了什么?我们应该如何保存和食用隔夜菜呢?
致癌物不可避免地存在
我们先来说说亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。至于亚硝酸盐为什么会跟致癌扯上关系，主要是因为它在人体内可能转化成亚硝胺这种致癌物。
我们的所有饮食，水、肉，蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，植物性食物是硝酸盐最主要的来源，亚硝酸盐往往是由硝酸盐转化过来的。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的硝酸盐含量最高。
在植物合成氨基酸的过程中，必然会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克亚硝酸盐”的国家标准。曾有不止一篇文献报道，从菜市场买回来的白菜亚硝酸盐就已经超标。
至于肉或鱼这些荤菜，亚硝酸盐的含量都很低(国家标准为“每公斤3毫克”)。此外，其硝酸盐含量也很低。基本不用担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。前文说的肉中也有亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中其他因素(比如使用含有硝酸盐的调料)所致，在常规的烹饪中是不会出现的。通常，肉的安全性问题更多地来自于细菌。跟蔬菜不一样的是，生肉本身携带的细菌更多，又很适合细菌的生长。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4℃左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。
“隔夜菜”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，我们就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的核心是蔬菜中的硝酸盐是否转化成亚硝酸盐。
对于蔬菜来说，这个转化过程取决于本身的还原酶和外来的细菌。在菜做熟的过程中，负责转化工作的还原酶会失去活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。而且，“为虎作伥”的细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多。不过，在烹调。保存过程中，又可能有新的细菌进入到菜中。再加上做熟的蔬菜更适合细菌生长，所以更加有利于亚硝酸盐的增多。这么说来，隔夜菜是否比新鲜菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，要取决于“烹调——包装——冷藏”的操作条件。
对于肉食来说，生肉在做熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。但和蔬菜一样，肉食在烹调、包装和保存中会有新的细菌生长，而再次加热的温度和时间通常要温和得多(“热菜”嘛，顾名思义，加热了就行)，新产生的细菌不会被杀死，所以比现炒现吃要危险。
所以说，隔夜菜中有多少亚硝酸盐产生、还能不能吃，取决于以下“三部曲”：首先取决于菜本身；其次是做熟的菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
安心隔夜菜的关键在保存
那么，如果我们不吃“隔夜菜”、不带饭，是不是就解决问题了呢?那得看跟什么吃法相比。
如果我们有条件每餐都买刚采摘的蔬菜。现做现吃，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，很多人都没这样的条件。如果只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别就不那么大了。过夜的蔬菜里，还原酶还在继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐，细菌依然在滋生着。不同的是，因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
我们可以不吃过夜的熟菜，但却避免不了吃过夜的生莱。所以，我们最需要控制的是“亚硝酸盐生成三部曲”中的“保存”环节。
对蔬菜来说，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的生蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌；做好没吃完的熟蔬菜，可以趁热封装，快速冷藏。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件对亚硝酸盐含量的影响，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。如果避免不了地要带些蔬菜当工作午餐吃，只要包装和冷藏得当，也不用太恐慌。因为做好的蔬菜再次加热后虽然比较难吃、营养也会有所损失，但并不会带来安全问题，也没有传说中的“致癌”能力。
对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。用冰箱“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
关于“隔夜菜致癌”的说法我们听过许多版本。有报道称，国内有人做实验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》中所定的标准。而在近日一篇名为《胃癌缘何青睐年轻女性》的报道中，也把“中午带饭”作为引发胃癌的危险因素之一。
那么，隔夜菜中到底有多少致癌物?“隔夜”过程中发生了什么?我们应该如何保存和食用隔夜菜呢?
致癌物不可避免地存在
我们先来说说亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。至于亚硝酸盐为什么会跟致癌扯上关系，主要是因为它在人体内可能转化成亚硝胺这种致癌物。
我们的所有饮食，水、肉，蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，植物性食物是硝酸盐最主要的来源，亚硝酸盐往往是由硝酸盐转化过来的。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的硝酸盐含量最高。
在植物合成氨基酸的过程中，必然会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克亚硝酸盐”的国家标准。曾有不止一篇文献报道，从菜市场买回来的白菜亚硝酸盐就已经超标。
至于肉或鱼这些荤菜，亚硝酸盐的含量都很低(国家标准为“每公斤3毫克”)。此外，其硝酸盐含量也很低。基本不用担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。前文说的肉中也有亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中其他因素(比如使用含有硝酸盐的调料)所致，在常规的烹饪中是不会出现的。通常，肉的安全性问题更多地来自于细菌。跟蔬菜不一样的是，生肉本身携带的细菌更多，又很适合细菌的生长。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4℃左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。
“隔夜菜”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，我们就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的核心是蔬菜中的硝酸盐是否转化成亚硝酸盐。
对于蔬菜来说，这个转化过程取决于本身的还原酶和外来的细菌。在菜做熟的过程中，负责转化工作的还原酶会失去活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。而且，“为虎作伥”的细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多。不过，在烹调。保存过程中，又可能有新的细菌进入到菜中。再加上做熟的蔬菜更适合细菌生长，所以更加有利于亚硝酸盐的增多。这么说来，隔夜菜是否比新鲜菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，要取决于“烹调——包装——冷藏”的操作条件。
对于肉食来说，生肉在做熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。但和蔬菜一样，肉食在烹调、包装和保存中会有新的细菌生长，而再次加热的温度和时间通常要温和得多(“热菜”嘛，顾名思义，加热了就行)，新产生的细菌不会被杀死，所以比现炒现吃要危险。
所以说，隔夜菜中有多少亚硝酸盐产生、还能不能吃，取决于以下“三部曲”：首先取决于菜本身；其次是做熟的菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
安心隔夜菜的关键在保存
那么，如果我们不吃“隔夜菜”、不带饭，是不是就解决问题了呢?那得看跟什么吃法相比。
如果我们有条件每餐都买刚采摘的蔬菜。现做现吃，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，很多人都没这样的条件。如果只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别就不那么大了。过夜的蔬菜里，还原酶还在继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐，细菌依然在滋生着。不同的是，因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
我们可以不吃过夜的熟菜，但却避免不了吃过夜的生莱。所以，我们最需要控制的是“亚硝酸盐生成三部曲”中的“保存”环节。
对蔬菜来说，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的生蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌；做好没吃完的熟蔬菜，可以趁热封装，快速冷藏。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件对亚硝酸盐含量的影响，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。如果避免不了地要带些蔬菜当工作午餐吃，只要包装和冷藏得当，也不用太恐慌。因为做好的蔬菜再次加热后虽然比较难吃、营养也会有所损失，但并不会带来安全问题，也没有传说中的“致癌”能力。
对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。用冰箱“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。