【摘 要】
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以养殖大黄鱼为研究对象,研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响。结果表明:在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力:超高压对微生物有杀灭和抑制
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院; 宁波市农产品加工技术重点实验室; 浙江省水产品加工技术重点实验室;
【基金项目】
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国家星火计划项目(2011GA701001);浙江省自然科学基金项目(LY12C20001);浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金项目(2011E10002-06);宁波市自然科学基金项目(2012A610148)
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以养殖大黄鱼为研究对象,研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响。结果表明:在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力:超高压对微生物有杀灭和抑制效果;通过固相微苹取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贮藏过程中超高压处理对养殖大黄鱼风味组分的影响表明:无超高压作用下贮藏12d后养殖大黄鱼主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量分别为(15.91±1.02)%和(2.11±0.23)%,但在贮藏12d后,超高压(500MPa)处理后的大黄鱼中主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量为(1.98±0.02)%和0。
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