论文部分内容阅读
为分析美拉德反应产物的抗氧化活性，用木糖与不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸）进行模式美拉德反应。以DPPH 自由基（DPPH·）清除率作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性指标，探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对 MRPs 抗氧化性的影响，并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明：赖氨酸-木糖模式 MRPs 对 DPPH 自由基（DPPH·）清除率最高，抗氧化活性最强。其最佳工艺条件：温度140℃，反应时间60 min，反应初始pH 7．