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对山东莱芜大姜制取澄清姜汁的工艺进行了研究,包括姜汁的护色条件、淀粉糊化处理温度及淀粉酶作用的最佳环境等,从而得出澄清姜汁的优化工艺参数,结果表明姜汁的最佳护色条件为：姜汁中添加1.5g/L的柠檬酸;淀粉糊化的最适条件为：90~95℃下加热30min;淀粉酶解的最适条件为：姜汁的pH为4.0、酶解温度为60℃、淀粉酶添加量为0.2mL/L、酶解时间为30min。