居民普遍缺维生素和矿物质
　　中国营养学会理事、南京医科大学营养与食品卫生学系汪之项教授表示：我国居民营养不良的现象依然存在，并且部分居民出现了营养过剩问题，造成肥胖，这类人蛋白质和脂肪摄入过量，但维生素和矿物质普遍缺乏，是广义上的营养不良。
　　全国营养调查报告显示：我国居民普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁、锌等，西部地区的民众还缺乏蛋白质，这些都是人体所需的重要营养。
　　维生素和矿物質缺乏的表现
　　维生素A对调节人体免疫功能有重要作用，如果长期缺乏，消化道、呼吸道功能会变得脆弱，且容易生病，会出现夜盲症、角膜软化、皮肤问题。
　　铁参与血红蛋白的生成，大量缺乏会造成贫血，身体内铁储备减少，会阻碍儿童的智力发育，降低成人的工作效率。
　　缺乏维生素B2时，会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍，出现嘴角干裂、脱皮、脂溢性皮炎、皮肤瘙痒、口腔炎症、眼睛充血、倦怠感、头晕等症状。
　　锌缺乏时表现为味觉迟钝、食欲差、异食癖、生长发育迟缓、皮炎或伤口不易愈合等。
　　天然维生素A只存在于动物性食物中，如动物肝脏、蛋类、奶油和鱼肝油等。植物所含的胡萝卜素进入人体后，可在肝脏中转变为维生素A，红黄色蔬菜、水果和绿叶菜中含有较多的胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、西红柿等。
　　尽量少吃“有包装的食物”
　　日常生活中，人们可以通过很多食物获取维生素A，那么为什么还会有那么多人出现维生素A缺乏的问题呢？研究表明，食物在生长、运输、储存、冷冻、装罐及烹调的过程中，都会造成维生素A的损失。如化肥的过量使用，蔬菜的长途运输，各种冷冻食品和罐装食品的大量增加，以及现代人食物的精细加工和烹饪，都使得食物中维生素A和其他微量元素大量流失。所以，人们应少吃加工过的食物，也就是那些“有包装的食物”，多吃天然食物，并倡导用简单的方法烹饪食物。
　　肥胖是因为缺乏维生素B2
　　维生素B2可帮助人体脂肪燃烧，它是脂肪转化为能量、体力不可或缺的营养素。摄入维生素B2后燃烧了脂肪，可避免脂肪在体内蓄积。维生素B2的主要食物来源为瘦肉、动物肝脏、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜、小米等。许多怕胖的人不敢吃饭，也不敢吃肉、蛋，其实这些食物里面含有丰富的维生素B2等B族维生素，如果完全不摄取，人体就无法顺利地代谢热量，从而造成脂肪囤积。
　　其实，每一种食物、每一种营养素都有它的特殊功能，保持理想体重应该建立在均衡饮食的基础之上。
　　不可忽视的缺铁症状
　　铁缺乏是一个全球性的问题，据联合国儿童基金会统计，全球大约有37亿人缺铁，其中大多数是女性。
　　缺铁性贫血不只是表现为贫血，而是属于全身性的营养缺乏病。初期，患者无明显的自觉症状，随着病情的进一步发展，轻度贫血患者会觉得经常头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退，而最容易被人们发现的症状是面色、眼睑和指（趾）甲苍白，儿童会导致身高和体重增长缓慢，病情进一步发展还可出现心跳加快，经常自觉心慌。严重贫血时可出现心脏扩大、心电图异常，甚至心力衰竭等贫血性心脏病的表现，有的还会出现精神失常或意识不清等。近年来的医学研究发现，老年性耳聋也与缺铁有关。
　　含铁较多的食物包括动物肝脏、瘦肉、鱼、动物血、蛋黄、黑木耳、大豆、小米、绿叶菜、海带、紫菜等。
　　（摘自《饮食与健康》）