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采用响应面法优化超声波辅助提取大豆凝集素的最佳工艺参数。在单因素试验的基础上,以超声时间、提取温度、提取时间、液料比为自变量,以凝集素提取得率为响应值,优化得到大豆凝集素的最佳提取工艺为:超声时间38 min、提取温度32℃、提取时间5.6 h、液料比10:1（mL/g）。在此条件下得到的凝集素提取得率为9.82%。稳定性测定结果表明:大豆凝集素的最适pH值为78,在Ca2+溶液中较稳定。D-乙酰葡萄糖胺和D-乙酰乳糖胺对大豆凝集素的凝集活力影响大,是大豆凝集素的专一性抑制糖。