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多酚氧化酶（PPO）是蔬果酶促褐变的关键酶，抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施．在实验中发现NaHSO3对马铃薯PPO具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能．实验结果表明：马铃薯PPO催化L-多巴形成的褐变物质在475nm波长处有特征性的吸收峰，并且该吸收峰随着NaHSO3浓度的增加明显降低．NaHSO3的抑制作用表现为不可逆效应，既可以延长酶促反应的迟滞时间，也降低了稳态的酶活力．当NaHSO3浓度增至0．12mmol／L时．酶促反应的迟滞时间从0延长至56s，稳态的酶活力下降了35．5