【摘 要】
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以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计（D-optimal Mixture Design）方法确定水分调节剂的最佳配比.研究结果表明：水分调节剂的最佳配比（以肉总重计）为：可得然胶0.42％、甘油1.15
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司
【基金项目】
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黑龙江省重大应用技术研究与开发计划项目(GA15B302);国家自然科学基金面上项目(31671788);东北农业大学“学术骨干”项目(16XG18)
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以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计（D-optimal Mixture Design）方法确定水分调节剂的最佳配比.研究结果表明：水分调节剂的最佳配比（以肉总重计）为：可得然胶0.42％、甘油1.15％、玉米蛋白水解物1.93％.验证试验结果表明：添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变（P〉0.05）的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L＊-值（P〈0.05）,显著降低制品的剪切力（P〈0.05）,提高制品的总体可接受性,（P〈0.05）使制品保持良好的嫩度和适宜的口感.
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