【摘 要】
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一、老化与结晶化 糊化淀粉(α—淀粉)随着时间的变化能自然地变成象天然淀粉那样不溶于水的状态,这种现象就是老化,是糊化的逆反应。本世纪初Maquenne和Roux发现淀粉糊液在
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一、老化与结晶化 糊化淀粉(α—淀粉)随着时间的变化能自然地变成象天然淀粉那样不溶于水的状态,这种现象就是老化,是糊化的逆反应。本世纪初Maquenne和Roux发现淀粉糊液在室温下保存时有沉淀生成,将沉淀再加熟又变成糊液,他们称这种沉淀现象为老化。1930年Katz用X射线衍射法观察淀粉老化后能再生成天然淀粉样的结晶状态,证实有糊化的逆反应。以后,老化与结晶化在许多情况下作为同义语使用,但通常被认为是老化而不是结晶的情
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