【摘 要】
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凉粉草是我国南方用于制作凉粉的一种草本植物,其叶中含有凉粉草胶特有的多糖胶质。主要从胶得率、胶中主要化学成分含量,胶中中性糖含量、半乳糖醛酸含量以及中性单糖的组成
【机 构】
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江南大学教育部食品与安全重点实验室
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凉粉草是我国南方用于制作凉粉的一种草本植物,其叶中含有凉粉草胶特有的多糖胶质。主要从胶得率、胶中主要化学成分含量,胶中中性糖含量、半乳糖醛酸含量以及中性单糖的组成,胶的特性粘度和胶与木薯淀粉所形成的混合凝胶的质构特性方面对闽赣两地的凉粉草胶进行了比较。结果表明:两地胶在胶得率,胶中主要化学成分含量,胶中中性糖含量、半乳糖醛酸含量以及中性单糖的组成方面,差异不显著;但在胶的特性粘度上和在以两种胶所制得的凉粉的质构特性方面差异显著,其中福建凉粉在硬度上比江西胶高4.799 g,弹性系数高0.2,内聚力系数高0.099。综合以上分析表明,福建凉粉草胶在凝胶性能上要略优于江西凉粉草胶。
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