【摘 要】
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针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题，以糊化度为实验指标，研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示：水分含量对糊化度的影响是跳跃性的，水分
【机 构】
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江南大学食品学院,中央储备粮上海直属库,山东潍坊市坊子区监督大队
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划专项经费支持项目(2006BAD05A10—1)
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针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题，以糊化度为实验指标，研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示：水分含量对糊化度的影响是跳跃性的，水分含量63％～65％时，4℃保藏后糊化度会有明显变化，而这种变化在3w内已经基本完成；随着贮存时间的延长，糊化度不断降低；降低淀粉外支链链长，能够在一定程度上抑制淀粉的老化。
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