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为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80%范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。
压缩比对火腿肠制品质构特性的影响
【摘 要】
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为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80%范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2010年07期
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2007BBAD70B02）
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