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用化学修饰法及其修饰动力学对米曲霉GX0011β-果糖基转移酶的活性中心结构进行了研究。结果表明：NBS、PMSF、EDC能显著抑制酶的活性，底物对这些抑制有明显的保护作用，且残留酶活与修饰剂的浓度相关，抑制均符合拟一级动力学规律，进一步动力学分析，初步认定该酶活性中心包括至少一个丝氨酸（或苏氨酸）、一个色氨酸和一个天冬氨酸（或谷氨酸）残基。pCMB、TNBS能显著抑制酶的活性，但底物对抑制无明显保护作用，推断半胱氨酸和赖氨酸残基可能与维系酶活性中心构象有关，但不是酶活性中心基团。DEPC、AA和NAI对