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[摘 要]本文对五种食用菌的子实体及菌丝体的氨基酸和一般营养物质含量进行了对比分析，为食用菌的开发利用提供了一定的数据参考。
[关键词]食用菌，氨基酸，营养物质，比较
中图分类号：R285 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）30-0358-02
[Abstract]In this paper， the amino acids and general nutrition in the fruit bodies and mycelium of five edible fungi were compared， the results can provide some reference data for the development and utilization of edible fungi.
[Key words]edible fungi； amino acids； nutrition； compare
食用真菌营养价值高，除可食用外，还兼具有药用价值，近年来，研究人员对食用菌含有的营养物质及其价值进行了研究。液体深层培养技术具有易控制、成本低、周期短等优点，与传统的人工栽培方式相比具有明显的优越性[1，2]。研究人员对食用菌的液体深层发酵的条件和发酵产物及其营养物质进行了研究，结果表明，在液体深层发酵时，食用菌除产生菌丝体外，还产生了具有药用价值的物质如多糖，以及氨基酸等丰富的营养物质[3，4]。目前，还未有对不同食用菌子实体和液体发酵获得的菌丝体的营养物质没有进行综合的分析比较的研究报道。本文对茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇的子实体和发酵产物的营养价值进行了分析比较，以期对真菌的开发利用提供一定的数据参考。
1 不同食用菌氨基酸含量的比较
将以上五种食用菌的子实体和发酵所得菌丝体用酸溶解，用氨基酸分析仪进行氨基酸含量的分析[5]，结果表明，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇均含有17种常见氨基酸，氨基酸含量非常丰富。分别对子实体和发酵菌丝体含有的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量进行比较，结果见图1、图2：
从图1可以看出，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇子实体中必需氨基酸占比分别为39.2%、35.7%、40.0%、36.8%和39.33%，其中茶树菇和姬松茸中的必需氨基酸和总氨基酸含量均高于其它三种氨基酸，姬松茸的氨基酸含量最高。
从图2可知，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇菌丝体中必需氨基酸的占比分别为36.3%、39.3%、44.5%、39.6%、42.0%，茶树菇、姬松茸和杏鲍菇的氨基酸含量比灰树花和平菇高，姬松茸菌丝体的氨基酸含量是最高的。
对比图1和图2可知，食用菌子实体和菌丝体氨基酸含量非常相似，这与很多研究结果相符，且不论是子实体还是菌丝体，必需氨基酸的含量均在40%左右，与FAO/WHO提出的蛋白模式必需氨基酸（E%）应达总量的40%左右相符，说明这几种食用菌均是良好的营养食品[4]。研究结果还表明，茶树菇、姬松茸、平菇中的Glu含量均最多，除杏鲍菇外，其余四种食用菌子实体中氨基酸含量均高于菌丝体，而姬松茸和灰树花菌丝体中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比高于子实体。
2 不同食用菌一般营养物质含量比较
对茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇的子实体及液体发酵的菌丝体的一般营养成分进行研究，灰分的测定采用灼烧称重法（GB5009.4-2003）、粗纤维的测定采用酸碱处理法（GB5009.10-2003）、粗蛋白的测定采用凯氏定氮法、粗脂肪的测定索氏提取法（GB5009.6-2003）[6-10]，对比结果见图3、图4：
由图3和图4可知，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇中的粗脂肪含量里均是最低的，而粗蛋白含量是最多的，说明这几种食用菌可做为健康食品来源，这与前面氨基酸含量的分析结果比较相符，且子实体和菌丝体的一般营养成分含量差异不明显。
对比图3和图4可知，姬松茸、杏鲍菇、平菇菌丝体的灰分含量高于子实体，姬松茸、灰树花、平菇的菌丝中粗蛋白含量高于子实体，茶树菇、灰树花、杏鲍菇菌丝体的粗脂肪含量也高于子实体，但茶树菇、灰树花、平菇的菌丝体粗纤维含量低于子实体。
3 结果与讨论
研究人员除对以上五种食用真菌子实体和菌丝体中氨基酸含量和一般营养物质含量进行了研究之外，还对其中含有微量元素和重金属元素进行了测定，结果显示，在菌丝体和子实体中均含有较高的Ca、Fe、Zn等人体易缺少的微量元素，而有害重金属元素含量相对较少，且均低于国家标准量。不同的食用菌含有的微量元素的种类和含量差别较大，这可能是因为不同的食用菌的培养基组成和培养条件不同。
从以上的分析结果可知，不同的食用菌含有的氨基酸种类基本相同但含量差别较大，所含有一般营养成分基本相同，同一种食用菌的菌丝体和子实体的氨基酸和一般营养物质在组成、含量及比例基本相似，因此，通过液体深层发酵获得的菌丝体可替代子实体在食品和医药加工中的应用。
参考文献
[1] 郭尚，王慧娟.食用菌深层发酵技术及其应用[J].山西农业科学.2013，（08）：885-8.
[2] 陈娟，朱忠贵，李萍萍.食用菌液体发酵技术的研究进展与发展前景[J].食用菌.2006，（S1）：4-5.
[3] 冮洁，王赛男，季旭颖.食用菌子实体和菌丝体多糖抗氧化性的比较研究[J].大连民族学院学报.2015，（01）：19-23.
[4] 胡晶，陆震鸣，徐国华，etal.云芝发酵菌丝体的营养成分分析[J].食品工业.2014，（11）：268-70.
项目
山东省高校科技计划项目（J10LB58），济宁学院科研基金项目（2010KJLX03）。
[关键词]食用菌，氨基酸，营养物质，比较
中图分类号：R285 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）30-0358-02
[Abstract]In this paper， the amino acids and general nutrition in the fruit bodies and mycelium of five edible fungi were compared， the results can provide some reference data for the development and utilization of edible fungi.
[Key words]edible fungi； amino acids； nutrition； compare
食用真菌营养价值高，除可食用外，还兼具有药用价值，近年来，研究人员对食用菌含有的营养物质及其价值进行了研究。液体深层培养技术具有易控制、成本低、周期短等优点，与传统的人工栽培方式相比具有明显的优越性[1，2]。研究人员对食用菌的液体深层发酵的条件和发酵产物及其营养物质进行了研究，结果表明，在液体深层发酵时，食用菌除产生菌丝体外，还产生了具有药用价值的物质如多糖，以及氨基酸等丰富的营养物质[3，4]。目前，还未有对不同食用菌子实体和液体发酵获得的菌丝体的营养物质没有进行综合的分析比较的研究报道。本文对茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇的子实体和发酵产物的营养价值进行了分析比较，以期对真菌的开发利用提供一定的数据参考。
1 不同食用菌氨基酸含量的比较
将以上五种食用菌的子实体和发酵所得菌丝体用酸溶解，用氨基酸分析仪进行氨基酸含量的分析[5]，结果表明，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇均含有17种常见氨基酸，氨基酸含量非常丰富。分别对子实体和发酵菌丝体含有的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量进行比较，结果见图1、图2：
从图1可以看出，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇子实体中必需氨基酸占比分别为39.2%、35.7%、40.0%、36.8%和39.33%，其中茶树菇和姬松茸中的必需氨基酸和总氨基酸含量均高于其它三种氨基酸，姬松茸的氨基酸含量最高。
从图2可知，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇菌丝体中必需氨基酸的占比分别为36.3%、39.3%、44.5%、39.6%、42.0%，茶树菇、姬松茸和杏鲍菇的氨基酸含量比灰树花和平菇高，姬松茸菌丝体的氨基酸含量是最高的。
对比图1和图2可知，食用菌子实体和菌丝体氨基酸含量非常相似，这与很多研究结果相符，且不论是子实体还是菌丝体，必需氨基酸的含量均在40%左右，与FAO/WHO提出的蛋白模式必需氨基酸（E%）应达总量的40%左右相符，说明这几种食用菌均是良好的营养食品[4]。研究结果还表明，茶树菇、姬松茸、平菇中的Glu含量均最多，除杏鲍菇外，其余四种食用菌子实体中氨基酸含量均高于菌丝体，而姬松茸和灰树花菌丝体中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比高于子实体。
2 不同食用菌一般营养物质含量比较
对茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇的子实体及液体发酵的菌丝体的一般营养成分进行研究，灰分的测定采用灼烧称重法（GB5009.4-2003）、粗纤维的测定采用酸碱处理法（GB5009.10-2003）、粗蛋白的测定采用凯氏定氮法、粗脂肪的测定索氏提取法（GB5009.6-2003）[6-10]，对比结果见图3、图4：
由图3和图4可知，茶树菇、姬松茸、灰树花、杏鲍菇和平菇中的粗脂肪含量里均是最低的，而粗蛋白含量是最多的，说明这几种食用菌可做为健康食品来源，这与前面氨基酸含量的分析结果比较相符，且子实体和菌丝体的一般营养成分含量差异不明显。
对比图3和图4可知，姬松茸、杏鲍菇、平菇菌丝体的灰分含量高于子实体，姬松茸、灰树花、平菇的菌丝中粗蛋白含量高于子实体，茶树菇、灰树花、杏鲍菇菌丝体的粗脂肪含量也高于子实体，但茶树菇、灰树花、平菇的菌丝体粗纤维含量低于子实体。
3 结果与讨论
研究人员除对以上五种食用真菌子实体和菌丝体中氨基酸含量和一般营养物质含量进行了研究之外，还对其中含有微量元素和重金属元素进行了测定，结果显示，在菌丝体和子实体中均含有较高的Ca、Fe、Zn等人体易缺少的微量元素，而有害重金属元素含量相对较少，且均低于国家标准量。不同的食用菌含有的微量元素的种类和含量差别较大，这可能是因为不同的食用菌的培养基组成和培养条件不同。
从以上的分析结果可知，不同的食用菌含有的氨基酸种类基本相同但含量差别较大，所含有一般营养成分基本相同，同一种食用菌的菌丝体和子实体的氨基酸和一般营养物质在组成、含量及比例基本相似，因此，通过液体深层发酵获得的菌丝体可替代子实体在食品和医药加工中的应用。
参考文献
[1] 郭尚，王慧娟.食用菌深层发酵技术及其应用[J].山西农业科学.2013，（08）：885-8.
[2] 陈娟，朱忠贵，李萍萍.食用菌液体发酵技术的研究进展与发展前景[J].食用菌.2006，（S1）：4-5.
[3] 冮洁，王赛男，季旭颖.食用菌子实体和菌丝体多糖抗氧化性的比较研究[J].大连民族学院学报.2015，（01）：19-23.
[4] 胡晶，陆震鸣，徐国华，etal.云芝发酵菌丝体的营养成分分析[J].食品工业.2014，（11）：268-70.
项目
山东省高校科技计划项目（J10LB58），济宁学院科研基金项目（2010KJLX03）。