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本研究以鹿肉、猪肉为原料,研制开发重组鹿肉制品。首先通过单因素试验研究各功能性添加物[谷氨酰胺转胺酶（TG）、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐]和加工条件（酶作用温度、酶作用时间）对重组肉重组特性的影响。结果表明TG用量、大豆蛋白用量、食盐用量和酶作用温度对重组特性影响较大,酶作用时间和复合磷酸盐用量的影响较小。然后基于Box-Behnken设计,结合使用因子分析法和响应曲面分析优化出最优重组工艺参数为：酶作用温度42.68℃、TG用量1.15%、大豆蛋白用量3.36%、食盐用量2.06%。