【摘 要】
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肉粉肠属于低温熏煮香肠，味道鲜美，营养丰富，导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料，以细菌总数和感官评分为评价指标，考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过单因素试验筛选出3种防腐效果较好的防腐剂，再以37℃下肉粉肠的货架期为评价指标，通过响应面试验对这3种防腐剂的复配配方进行优化，达到延长货架期的目的。结果表明，山梨酸钾、脱氢乙酸钠
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目（21B550008）； 河南省大学生创新创业训练计划项目（S202012746025）；
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肉粉肠属于低温熏煮香肠，味道鲜美，营养丰富，导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料，以细菌总数和感官评分为评价指标，考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过单因素试验筛选出3种防腐效果较好的防腐剂，再以37℃下肉粉肠的货架期为评价指标，通过响应面试验对这3种防腐剂的复配配方进行优化，达到延长货架期的目的。结果表明，山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果较好，复配防腐剂的最佳配方为：山梨酸钾0.40 g/kg、脱氢乙酸钠0.19 g/kg、乳酸链球菌素0.14 g/kg,添加此复配防腐剂的肉粉肠，将37℃下的货架期由3 d延长至33 d,能够满足肉粉肠在炎热夏日中运输与销售的需要。
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