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摘要 介绍了白牡丹茶饼的加工技术，包括鲜叶加工技术和茶饼制作技术，以期为白牡丹茶饼制作工艺推广提供技术依据。
关键词 白牡丹；茶饼；加工技术
中图分类号 S571.1 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2011）21-0337-01
白茶主产于我国的福建省福鼎市，因成品茶满披白毫，呈银白色，故称“白茶”。白牡丹采用1芽2叶制成，芽叶连枝，形态自然，冲泡在杯中形似牡丹。制白牡丹的鲜叶为1芽2叶，绿叶夹银毫，形似花朵，故称白牡丹。成品茶叶片灰绿色，芽心肥壮，呈银白光泽，叶缘微向叶背卷曲，芽叶连枝形状完整[1]。内质香气清雅，味鲜醇可口，汤淡黄明亮，叶底浅黄，叶脉微红，柔软匀齐。白牡丹茶采用萎凋和烘培加工而成。因不炒不揉，体积大，贮藏、包装、运输都不方便，制成茶饼，大大缩小了体积。
1 鲜叶加工技术
白牡丹的加工与其他茶类显著不同的是，不炒不揉，只经萎凋和干燥2道工序，萎凋是形成白牡丹品质的关键工序，鲜叶经萎凋、摊放、烘焙、拣剔制成成品茶。
1.1 萎凋
从茶树上采下的鲜叶，应用竹篓盛装，及时运送茶厂进行萎凋，暂时不便运送的，也要薄摊在地面，以免发热变红，采用何种萎凋方法应根据茶厂的条件和气候状况决定[2-3]。萎凋的方式主要有日光萎凋和室内加温萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6 m、宽0.8 m的萎凋帘上，厚度1～2 cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到8～9成干，便可厚堆20～30 cm，堆顶用布盖好，过1 d以后进行烘干。二是室内加温萎凋。萎凋室长11 m、宽7 m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6 m，风道宽为0.4 m，萎凋帘每片长1.6 m、宽0.8 m，横向排列3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为20 cm，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地85 cm。
上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上從顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛撒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.5～2.0 cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第2帘、第3帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。
上叶结束再过1 h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4～6 h室温便可达到35～37 ℃，气温低，时间会长一些，气温高，时间短一些[4]。然后维持温度35～37 ℃。当萎凋叶达9成干时便可下叶。一般是18：00进行萎凋，第2天15：00结束。下叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站1人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50 cm，3 d后进行烘干。
1.2 烘焙
烘焙的作用是挥发剩余水分，发展香气，防止变色变质，固定茶叶品质。烘焙分焙笼烘焙和烘干机烘焙。一是焙笼烘焙。如果萎凋叶只达6～7成干，烘焙要分2次进行。第1次烘焙，温度100 ℃左右，每笼摊叶约1 kg，时间10～15 min，达9成干下叶。第2次烘80 ℃左右，每笼摊叶1.2 kg，达足干时下叶。如果萎凋叶已达9成干，可一次烘焙达到足干。每笼摊叶1.2～1.5 kg，火温70～80 ℃，时间15～20 min。在烘焙过程中应翻拌2次，使之受热均匀，翻叶动作要轻，以免茶芽断碎，茸毛脱落。二是烘干机烘焙。生产量大应用烘干机烘焙，达7～8成干的萎凋叶分2次烘，初烘采用高温快速，温度100 ℃，时间10 min，摊放30 min进行复烘，复烘低温慢速，温度80 ℃，时间20 min左右，复烘结束，适当摊凉后进行包装，贮藏于阴凉干燥室内。
2 茶饼制作技术
因白牡丹在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈自然形态，体积很大，不便于包装、贮藏和运输，也不耐贮存。将白牡丹压制成茶饼，大大缩小了体积，便于包装和贮藏，更耐存放。其制作工艺流程如下。
2.1 称茶
用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白牡丹干茶净重350 g，存放年数较长的茶叶，因黏性差应加20 mL清水后再蒸，否则易松散。
2.2 蒸茶
在双灶煤气灶上放上2口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热（锅盖上应先挖1个孔径15 cm的圆洞），将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上蒸。锅中水沸腾后蒸2 min便可，但陈茶需蒸4 min，蒸不透压紧后还会松散。
2.3 整形
将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孔铁片压入布袋。将布袋放入木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放入蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧袋的上部，在正中位置打1个结，结不要太小太高，也不要太大太扁。小而高的结，茶饼经液压机压扁后，中部的洞太深，茶叶顶部太薄易穿，而且边上的茶叶也难压紧。大而扁的结成型后不够美观。
2.4 压制
制动液压机，使其升起，将压好的茶饼取下，放入待压的茶饼，摆放在中央位置；再制动液压机，使压杆下垂对茶饼加压，时间为2～3 min。
2.5 摊凉与烘干
从机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房加温，当烘房温度达40 ℃，停止加温维持温度（40±2）℃。烘2 d左右，饼茶达到足干便可。从烘房中出来的饼茶，晾至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。
3 参考文献
[1] 张建勇，江和源，崔宏春，等.白牡丹茶的主要生化成分分析[J].食品科技，2011（1）：52-55.
[2] 徐永康，李松，邢后银.南京雨花茶加工工艺和关键技术[J].安徽农学通报，2011（13）：176-177.
[3] 柳强.宁国市山区名优绿茶加工技术[J].安徽农学通报，2011（12）：214-215.
[4] 王泽科.安化千两茶加工工艺探讨[J].科技创新导报，2011（16）：73.
关键词 白牡丹；茶饼；加工技术
中图分类号 S571.1 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2011）21-0337-01
白茶主产于我国的福建省福鼎市，因成品茶满披白毫，呈银白色，故称“白茶”。白牡丹采用1芽2叶制成，芽叶连枝，形态自然，冲泡在杯中形似牡丹。制白牡丹的鲜叶为1芽2叶，绿叶夹银毫，形似花朵，故称白牡丹。成品茶叶片灰绿色，芽心肥壮，呈银白光泽，叶缘微向叶背卷曲，芽叶连枝形状完整[1]。内质香气清雅，味鲜醇可口，汤淡黄明亮，叶底浅黄，叶脉微红，柔软匀齐。白牡丹茶采用萎凋和烘培加工而成。因不炒不揉，体积大，贮藏、包装、运输都不方便，制成茶饼，大大缩小了体积。
1 鲜叶加工技术
白牡丹的加工与其他茶类显著不同的是，不炒不揉，只经萎凋和干燥2道工序，萎凋是形成白牡丹品质的关键工序，鲜叶经萎凋、摊放、烘焙、拣剔制成成品茶。
1.1 萎凋
从茶树上采下的鲜叶，应用竹篓盛装，及时运送茶厂进行萎凋，暂时不便运送的，也要薄摊在地面，以免发热变红，采用何种萎凋方法应根据茶厂的条件和气候状况决定[2-3]。萎凋的方式主要有日光萎凋和室内加温萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6 m、宽0.8 m的萎凋帘上，厚度1～2 cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到8～9成干，便可厚堆20～30 cm，堆顶用布盖好，过1 d以后进行烘干。二是室内加温萎凋。萎凋室长11 m、宽7 m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6 m，风道宽为0.4 m，萎凋帘每片长1.6 m、宽0.8 m，横向排列3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为20 cm，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地85 cm。
上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上從顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛撒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.5～2.0 cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第2帘、第3帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。
上叶结束再过1 h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4～6 h室温便可达到35～37 ℃，气温低，时间会长一些，气温高，时间短一些[4]。然后维持温度35～37 ℃。当萎凋叶达9成干时便可下叶。一般是18：00进行萎凋，第2天15：00结束。下叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站1人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50 cm，3 d后进行烘干。
1.2 烘焙
烘焙的作用是挥发剩余水分，发展香气，防止变色变质，固定茶叶品质。烘焙分焙笼烘焙和烘干机烘焙。一是焙笼烘焙。如果萎凋叶只达6～7成干，烘焙要分2次进行。第1次烘焙，温度100 ℃左右，每笼摊叶约1 kg，时间10～15 min，达9成干下叶。第2次烘80 ℃左右，每笼摊叶1.2 kg，达足干时下叶。如果萎凋叶已达9成干，可一次烘焙达到足干。每笼摊叶1.2～1.5 kg，火温70～80 ℃，时间15～20 min。在烘焙过程中应翻拌2次，使之受热均匀，翻叶动作要轻，以免茶芽断碎，茸毛脱落。二是烘干机烘焙。生产量大应用烘干机烘焙，达7～8成干的萎凋叶分2次烘，初烘采用高温快速，温度100 ℃，时间10 min，摊放30 min进行复烘，复烘低温慢速，温度80 ℃，时间20 min左右，复烘结束，适当摊凉后进行包装，贮藏于阴凉干燥室内。
2 茶饼制作技术
因白牡丹在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈自然形态，体积很大，不便于包装、贮藏和运输，也不耐贮存。将白牡丹压制成茶饼，大大缩小了体积，便于包装和贮藏，更耐存放。其制作工艺流程如下。
2.1 称茶
用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白牡丹干茶净重350 g，存放年数较长的茶叶，因黏性差应加20 mL清水后再蒸，否则易松散。
2.2 蒸茶
在双灶煤气灶上放上2口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热（锅盖上应先挖1个孔径15 cm的圆洞），将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上蒸。锅中水沸腾后蒸2 min便可，但陈茶需蒸4 min，蒸不透压紧后还会松散。
2.3 整形
将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孔铁片压入布袋。将布袋放入木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放入蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧袋的上部，在正中位置打1个结，结不要太小太高，也不要太大太扁。小而高的结，茶饼经液压机压扁后，中部的洞太深，茶叶顶部太薄易穿，而且边上的茶叶也难压紧。大而扁的结成型后不够美观。
2.4 压制
制动液压机，使其升起，将压好的茶饼取下，放入待压的茶饼，摆放在中央位置；再制动液压机，使压杆下垂对茶饼加压，时间为2～3 min。
2.5 摊凉与烘干
从机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房加温，当烘房温度达40 ℃，停止加温维持温度（40±2）℃。烘2 d左右，饼茶达到足干便可。从烘房中出来的饼茶，晾至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。
3 参考文献
[1] 张建勇，江和源，崔宏春，等.白牡丹茶的主要生化成分分析[J].食品科技，2011（1）：52-55.
[2] 徐永康，李松，邢后银.南京雨花茶加工工艺和关键技术[J].安徽农学通报，2011（13）：176-177.
[3] 柳强.宁国市山区名优绿茶加工技术[J].安徽农学通报，2011（12）：214-215.
[4] 王泽科.安化千两茶加工工艺探讨[J].科技创新导报，2011（16）：73.