【摘 要】
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可得然胶是一种发酵多糖类物质，具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶，测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标，研究可得然胶对面团与面条
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,开封市天丰面业有限公司
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(0624010003);河南省重点学科支持项目(10466-X-082301)
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可得然胶是一种发酵多糖类物质，具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶，测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标，研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明：可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶，所以改良程度不是很明显；对小麦粉的糊化特性没有改良作用；对面条的品质具有较明显的改良作用，它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用；可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量
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