台湾面食的蓬勃发展要感谢日本人、1949年以后入台的各省移民以及朝鲜战争时美国支援的小麦，缺一不可。
　　闽、粤地区居民均以米食为主，17世纪以后，外省移民来到台湾，也将原乡饮食习惯带入，但传统台湾食物也并未发展出面点。
　　日本人喜欢吃面，日据时期，日本饮食渐渐传入，拉面一味自然少不了。此后，台湾开始有了“大面”，除了熬汤的手法不同外，大致与日式拉面接近，还切了肉片点缀。小时候到外公家，总要弄碗大面，齿颊留香。
　　1949年以后，许多新移民入台，来自北方的乡亲也不少，他们想念家乡味，可是台湾不产麦子，外汇又短缺，实在没有太多余钱可以进口小麦，着实过了一段食不甘味的日子。
　　朝鲜战爆发以后，美国开始援助台湾，除了提供贷款外，也提供粮食，小麦是主要项目。从此以后，台湾的面粉供应增加，政府甚至鼓励吃面，将节余的大米外销。所以台湾除了原有的大面以外，还出现了许多新品种面食，从葱油饼到水饺，无一不全。当时，台北火车站人来人往，但凡能开个馆子，无不生意兴隆，还真有几家馆子卖面、卖水饺，店门前照例有一口大汤锅，炖的是牛骨头高汤，架子上有牛杂、牛肉，令人垂涎。还有些刀削面馆，师傅胸前抱着面团，飞也似的快刀，面条一根根地落入锅中，吸引许多人围观。
　　40年前，台北火车站就已经是人文荟萃之地，重庆南路书店街远近驰名，往东的南阳街则是补习班林立，要考大学、考公务员、留学语言考试都得到这，卖吃食的小馆子应运而生，就像《东京梦华录》中的相国寺。有位川籍老兵摆摊卖面，有酸辣面，有阳春汤面，食客多为学生，丰俭由人。酸辣面就是燃面，把辣椒、麻油、花椒、芝麻等香料用猪油炼成酱料，面条起锅后，淋上红澄澄的红油酱料，称为红油燃面。为了让客人好懂，特别改了个台湾名，但口味相当重，不是所有人都能消受得了的。
　　前两年走访重庆，还特别在街头吃了些小吃，挺对我嗜辣的味觉，就是大热天吃辣，不免狼狈。其实吃川味面点也不需要大老远跑到重庆，新店市中心就有。
　　新店位于台北市的正南面，原本是通往山区的入口，早年移民开垦，以此地为补给与交易中心，故称为新店，1949年以后，大批新移民涌入，军方在此购买农地，建造房舍供军眷居住，发展出小市镇，以后逐渐发达，热闹非凡。南川（四川省一地名）面馆分上下两层，几位老太太服务，点餐、算账、下面、上菜，手脚十分利索。
　　名为南川，自然卖的是川味面点，除了红油面、素椒炸酱面之外，也兼卖卤味，海带、豆腐干、熏鸡、酱牛肉。只是众家食客既不知道南川意义为何？也不清楚素椒面的来龙去脉，反正只要能吃，透过网络，口耳相传，生意着实不坏，每回去都得避开中午时分，以免人声吵杂，影响食欲。南川面馆味道虽然不错，但为了向本地的食客交心，味道已经改变许多，不够麻、不够辣，反倒多了点南国风味。但不知道这家南川面馆是否与南阳街那家川味面摊有关？
　　车站附近另有一家老金牛肉面，也是一绝。老金是来自山东的回民，胖胖的身材，童山濯濯，颇符合饭庄老板的刻板印象。他家的牛肉烧得好，将回民特有香料与火侯发挥到极致，还提供酸菜、大蒜。入得店来，点一碗便宜点的红烧牛杂面，弄几瓣大蒜，一口蒜、一口面，也颇能怡然自得。这几年，牛肉面成了台湾特色，讲究清淡，既不辣也不油，更没有人就大蒜吃面，乡味渐渐淡薄。许多人还以为就该是这样的味道，就好像走味的眷村菜。
　　眷村是比较特殊的小区，居民来自大江南北，不同眷村也都各自有其饮食特色，老辈的家乡味随着老成凋零，逐渐掺入本地风情，成了南北合一，好事者还特别称之为“眷村菜”。这些菜色，随着食客改变而不断变换气味，于是宫保鸡丁不够辣，无锡排骨不够甜腻，川味面点竟然也带点本地口味。
　　这种情形，也不只出现在台湾，伦敦华埠位于伦敦市中心，从19世纪起就有来自中国的工人聚居，历经两百年，广东移民换成了福建移民，又换成香港移民。不同的厨子贩卖不同的乡味，抚慰不同人的乡思，自然也没有啥可靠的标准，怎能说谁家贩卖的才是真正的中国味？