【摘 要】
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以葛根提取液为原料,明胶为胶凝剂,以质构参数和感官评分为评价标准,对葛根软糖的制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性。研究结果表明:葛根提取液添加量30%,明胶添加量16%,
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地
【基金项目】
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2018年湖南省研究生科研创新项目(编号:CX2018B819);“湖湘青年英才”(编号:2016RS3035);邵阳学院“双一流”建设产学研合作平台(编号:邵院通[2018]50号)
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以葛根提取液为原料,明胶为胶凝剂,以质构参数和感官评分为评价标准,对葛根软糖的制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性。研究结果表明:葛根提取液添加量30%,明胶添加量16%,蔗糖添加量25%,柠檬酸浓度为0.1%,该条件下制得的葛根软糖具有较适宜的硬度、弹性、韧性和咀嚼性,感官评分最高为87分。在此条件下测得软糖的黄酮含量为126.10μg/g,DPPH、ABTS、羟自由基清除率分别为46.3%,33.7%,62.1%。
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