【摘 要】
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热处理(901、20℃)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O/W)乳液,并对天然和热处理蛋白乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征。热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白中心,广西大学轻工与食品工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(21076087)
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热处理(901、20℃)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O/W)乳液,并对天然和热处理蛋白乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征。热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度和加热温度的增加而增加,证实了可溶性聚集体的产生。乳液粒径和分层稳定性受离子强度、聚集体粒径影响。低离子强度下(0 mmol/L),与天然蛋白相比,热处理蛋白乳液粒径较大,20 d放置后未发生分层。离子强度的增加(100mmol/L)导致天然蛋白乳液粒径明显增大;而热处理蛋白乳液则表现出较高耐盐性,体现在更小的粒径、絮凝率和分层指数。与90℃热处理相比1,20℃热处理减小了乳液液滴的粒径和絮凝。
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