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虾肉棒是近年来出现的热销速冻产品。虾肉棒是经打浆、成型、煮制等加工而成的速冻制品，品质好的虾肉棒有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统丸类的制作经验和现代食品技术，介绍一种虾肉棒生产制作工艺。
1、生产设孙绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
2、原材料：鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。
3、配比：鱼糜45、食盐1.20、淀粉9.9、肉丸强力增脆素0.4、卡拉胶0.4、植物油0.30、蛋青2.50、虾粉XF801A 3.50、虾香精S30602 0.2、红曲色素0.60、味精0.5、冰水35.40、香辛料0.30。
4、制作工艺：
原料选择：选用冷冻鱼糜，要求冻结好，无异味。
预处理：将鱼糜用刀具切成小块，经冻结的植物油用￠3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0℃—4℃的环境中备用。
打浆：将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一，然后加入经绞制的植物油打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意控制温度在12℃以下。
成型：用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即放入35℃45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
煮制：成型后在80℃900C热水中煮15-20分钟即可。
冷却：虾肉棒经煮制后立即放0℃—4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
速冻：将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24-36小时。
储存：经速冻的产品放于180C的低温库储存。怎样制作香味豆豉
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
一、工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
二、制作方法
1、筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
2、润水。按1：2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
3、蒸煮。用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52％左右出锅冷却。
4、接种。出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
5、制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温280C～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20％～25％，
6、洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
7、配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入350C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到380C时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
8、装罐。把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
9晒露。将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜成而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
10、成品。可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
(编辑 林荷珍)
1、生产设孙绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
2、原材料：鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。
3、配比：鱼糜45、食盐1.20、淀粉9.9、肉丸强力增脆素0.4、卡拉胶0.4、植物油0.30、蛋青2.50、虾粉XF801A 3.50、虾香精S30602 0.2、红曲色素0.60、味精0.5、冰水35.40、香辛料0.30。
4、制作工艺：
原料选择：选用冷冻鱼糜，要求冻结好，无异味。
预处理：将鱼糜用刀具切成小块，经冻结的植物油用￠3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0℃—4℃的环境中备用。
打浆：将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一，然后加入经绞制的植物油打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意控制温度在12℃以下。
成型：用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即放入35℃45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
煮制：成型后在80℃900C热水中煮15-20分钟即可。
冷却：虾肉棒经煮制后立即放0℃—4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
速冻：将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24-36小时。
储存：经速冻的产品放于180C的低温库储存。怎样制作香味豆豉
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
一、工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
二、制作方法
1、筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
2、润水。按1：2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
3、蒸煮。用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52％左右出锅冷却。
4、接种。出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
5、制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温280C～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20％～25％，
6、洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
7、配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入350C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到380C时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
8、装罐。把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
9晒露。将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜成而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
10、成品。可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
(编辑 林荷珍)