【摘 要】
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探讨抹茶鱼肉松的加工工艺及其挥发性成分的分析。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以抹茶粉添加量、炒松时间、烘烤时间为考察因素,优化出最
【机 构】
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天津科技大学现代分析技术研究中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401651);农业部项目(201303082-3)
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探讨抹茶鱼肉松的加工工艺及其挥发性成分的分析。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以抹茶粉添加量、炒松时间、烘烤时间为考察因素,优化出最佳制作工艺。结果表明:抹茶鱼松的最佳制作工艺参数为:抹茶添加量5.95 g,炒松时间19 min,烘烤时间3 min。在此工艺条件下,产品絮状疏松,味道鲜美无腥味,感官评定得分与预测值无显著性差异。抹茶鱼松挥发性物质成分44种。
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