【摘 要】
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本文采用蛋白质印迹技术（Western blot）对猪宰后正常肉（RFN肉）与PSE（Pale,Soft,Exudative）肉的踝蛋白（Talin）的变化进行测定,并且分析宰后两种肉样的pH、温度以及踝蛋白变化与持水性
【基金项目】
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国家自然科学基金地区项目(31660441)
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本文采用蛋白质印迹技术（Western blot）对猪宰后正常肉（RFN肉）与PSE（Pale,Soft,Exudative）肉的踝蛋白（Talin）的变化进行测定,并且分析宰后两种肉样的pH、温度以及踝蛋白变化与持水性的关系。结果表明：宰后正常组的pH高于PSE组,但温度低于PSE组。宰后45 min与24 h的pH与汁液流失率之间呈显著负相关（p 〈0.05）,宰后45 min与3 h的温度与汁液流失率之间呈显著正相关（p 〈0.05）,说明宰后早期低p H是导致PSE肉的产生的重要因素。宰后两组肉样
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