【摘 要】
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以葡萄籽为原料,以卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、葡萄酒或葡萄汁为主要添加物,制备多种类型的葡萄籽果冻。以质构特性和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对葡萄籽果冻的不同成分配比进行工艺优化。结果表明,葡萄籽果冻最优成分配比:葡萄籽粉添加量5%（W/W）,卡拉胶与魔芋胶添加比例6︰4 （W/W）,白砂糖添加量10%（W/W）,添加溶液类型为葡萄汁。此配方所研制的果冻香甜可口,软硬适中,富有弹性,咀嚼性
【基金项目】
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青岛农业大学高层次人才科研基金项目（663-1118006）；
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以葡萄籽为原料,以卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、葡萄酒或葡萄汁为主要添加物,制备多种类型的葡萄籽果冻。以质构特性和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对葡萄籽果冻的不同成分配比进行工艺优化。结果表明,葡萄籽果冻最优成分配比:葡萄籽粉添加量5%（W/W）,卡拉胶与魔芋胶添加比例6︰4 （W/W）,白砂糖添加量10%（W/W）,添加溶液类型为葡萄汁。此配方所研制的果冻香甜可口,软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好,具有葡萄籽独特的风味。
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