香菇栽培源于中国，从人工砍花孢子粉自然接种的方式，演进到原木人工接种以及现代的袋装简易日光温室栽培。山东省邹城市是山东乃至全国闻名的食用菌生产基地，目前，食用菌种植面积达到626 万m2，近几年随着香菇市场看好，香菇种植面积呈现逐年递增的趋势，发展香菇生产是山区农民增加经济收入的途径之一。
　　场地选择及菇房的建造
　　菇房一个建在背风向阳，交通方便水源近的地块，建菇房前一定要清除场地的枯草、枯叶等携带杂菌的植物病残体。菇房后墙一般高2.2 m左右，脊高3.6 m，墙厚70～80 cm，每间隔1.2～1.5 m留直径为30 cm的通风换气道。棚体跨度以10 m为宜，后墙与后斜坡的夹角为40°～45°，钢架拱杆的前端与地平线的夹角为23.5°，采用聚乙烯无滴膜覆盖，膜上覆盖草苫或者毛毡等遮光保温。
　　栽培料的配制
　　香菇属于白腐菌袋料栽培木质素含量高，木质坚硬，耐腐朽的木屑，如：槐树、柏树等为宜。木屑中含氮量一般很少，碳氮比太高不利于香菇子实体的形成，采用木屑栽培香菇，要加入适量麸皮调节碳氮比，加速香菇菌丝体的生长。依据香菇菌种特性，确定麸皮加入量的多少。栽培料的配方：早熟高温品种木屑83%、麸皮15%、石膏1%、红糖1%。晚熟的低温品种木屑73%、麸皮25%、石膏1%、红糖1%。
　　采用或者混用松、柏等木屑为原料时，栽培香菇前要进行处理促进香菇菌丝体的形成及生长。木屑处理的方法：（1）石灰水浸泡，用2%石灰水将木屑浸泡12～24 h，然后捞出后用清水冲洗晒干放在无污染的场所备用。（2）高锰酸钾溶液浸泡：其原理是高锰酸钾可将烯萜类物质氧化。一般用0.2%～0.3%的高锰酸钾溶液浸泡12 h左右，然后捞出，用清水冲洗晒干后再使用。
　　为了把培养料掺混均匀，石膏、麦麸混合均匀后再和木屑掺混，将红糖溶解在水里，边翻料边泼洒，培养料含水量以65%为宜，即手握培养料，指缝无水浸出，松开手掌，培养料成团即可。培养料湿度大，通透性差，菌丝生长不全面，湿度小，菌丝难以存活。
　　培养料的发酵
　　培养料发酵是生料栽培香菇的关键技术措施，通过发酵可把部分大分子的物质降解为被菌丝直接利用的小分子物质，同时在发酵过程中温度可达70 ℃，可杀死大部分杂菌。其方法将 培养料与46%尿素以10：0.01的比例混合均匀后以1：1.3 的比例加水拌匀建堆。堆宽1.5 m，高1～1.2 m，呈梯形，长度视料的多少或者场地而定。料温达到70 ℃时开始翻堆，发酵时间一般为30 天左右，翻堆3～4 次。结合第1、2次翻堆时加入石膏以及适量的尿素；石灰在第3次翻堆时加入。麦麸、糖、多菌灵在堆料发酵好后，装袋之前加入。料堆颜色为棕褐色或咖啡色，味醇香，无臭、酸败以及霉味。
　　接种及栽培管理
　　接种
　　要有专门的接种室，采取侧面打孔接种法。具体作法：先用600～800倍高锰酸钾溶液喷洒接种空间，然后将料袋运到接种室内一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，用25%多霉灵WP500倍液均匀地喷洒料袋。准备好接种必备用品：如菌种、胶纸、75%的酒精棉球、棉纱以及打孔用的直径1.5～2 cm的圆锥形木棒，及时关好接种室的门窗，接种人员进入缓冲间采用紫外线或者75%酒精消毒后迅速进入接种室外间，接种按无菌操作（同菌种部分）进行。侧面打穴接种一般用长55 cm塑料筒作料袋，接3穴。3 人一组，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3 个。1 个穴位于料袋中间，其他2 个穴分别靠近料袋的两头。第2人打开菌种菌袋，将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌；冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。注意，第2人的双手要经常用酒精消毒，双手除了拿菌种外，不能触摸任何地方。再搬第2个料袋重复接种。
　　接种后的管理
　　温度管理 香菇菌丝体生长的最低温度是5 ℃，适宜温度为24～26 ℃，菌丝体生长阶段保持在适宜温度范围内，促进菌丝体健壮生长。菌丝体在高温环境下虽然生长快，但是养分消耗多，往往产生小菇。培养室内温度比菌袋温度低3～4 ℃，每天通风1～2 次，防止简易温室内二氧化碳浓度过高，影响菌丝生长。菌丝体长满菌袋后，温度提高到27～30 ℃，加速木屑的分解以及菌丝体养分的积累，促进菌丝生理成熟。菇蕾形成前为刺激原基发育成菇蕾，温度管理十分的关键，低温型品种10 ℃以下，中温型品种10～20 ℃，高温型品种20 ℃以上。菇蕾生长期间温度保持在5～12 ℃，温度高于12 ℃极易形成长柄肉薄的次品菇。温度低于5 ℃菇肉不紧密，很容易形成个体轻的次品。
　　脱袋管理 准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时。脱袋其方法：先在出菇的简易温室地面上做成深30～40 cm、宽100 cm的畦，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按6～8 cm的间距立排在畦内。排满一畦，马上用长3 m的拱杆做成小拱棚，其上用塑料膜覆盖。
　　湿度管理 菌丝体生长阶段，袋内培养料的湿度53%～58%，空气相对湿度65%～70%为宜。出菇期间，含水量长期低于30%子实体生长缓慢，甚至停止发育，要进行浸水处理。香菇子实体原基本形成后，在3～5 天内保持有分化为菇蕾的活力，这段时间内，若水分供应不足，原基会死亡，即使再浸水，也不会再成为菇蕾，所以在催菇期要注意保护菌筒水分，必要时还可以对菌筒进行淋水来补充水分。空气相对湿度以85%～90%为宜，在子实体发育中、后期，尤其是培育花菇的关键时期，将相对湿度保持在50%～70%最为适宜。但相对湿度长期低于60%，会形成大批菇丁；长期高于90%，则往往发生病害而烂菇等。
　　光照管理 菌丝体生长阶段，简易温室内需要300～800 Lx的光照条件，菇蕾生长阶段要有充足的散射光，光照强度为200～1400 Lx。香菇菌丝体属于好气微生物，氧气不足易形成畸形菇，在菌丝生长及子实体发育阶段，适度通风，保持简易温室内空气畅通。 　　香菇病虫害综合防治
　　生理性病害
　　“冬菇” “冬菇”的主要特征：柄短肉厚，菌盖难开。形成“冬菇”的原因，菇蕾生长阶段，长期处于5 ℃以下，香菇生长缓慢，产量低，品质差。防治技术措施，菇蕾生长阶段，严格控制简易温室内的温度，保持5～12 ℃，温度过低或者过高，均会引起冬菇或者次品菇。
　　“香信菇” 香信菇的主要特征：肉薄、菌盖易开，菌柄较长，品质差。形成香信菇的原因，菌丝形成子实体期间，长时处于20 ℃以上较高的温度，刺激了子实体的快速生长发育，形成香信菇。防治技术措施：子实体形成期，简易温室内的室温控制在20 ℃，出现高温可采取加大放风力度的措施进行调节。高温季节可采取空调调节温度，确保子实体在适宜的温度条件下生长发育。
　　畸形菇 症状表现：菇体生长发育不正常，有柄无盖、菇柄过粗或菇盖畸形等。出现畸形菇与以下因素有关：（1）简易温室内通风不良，致使CO2、SO2等有害气体浓度大。（2）脱袋不及时，除了引起菌袋有害气体的集聚外，也会对子实体造成机械挤压，出现畸形。防治方法：（1）每天加强通风换气，降低简易温室内有害气体的浓度。（2）菌丝达到生理成熟期及时脱袋，脱袋时简易温室内的温度控制在16 ℃以下。
　　早衰 使用了劣质培养料或者管理不善均会引起菌丝短无光泽，养料遇水松散。产量大幅度的降低甚至出现绝产现象。预防早衰的方法（1）选用逆性强的品种以及优质无霉变的培养料。（2）菌丝生理性成熟进入简易温室后，严格控制简易温室内的温度，在较热的天气还需加强遮阴、通风散热，防止后期烧菌现象的发生。
　　病害
　　木霉病 该病是香菇生产过程中最常见的病害，香菇被木霉侵染后，菌丝体生长缓慢，组织细胞溶解死亡，培养料初呈白色棉絮状，而后变成绿色。致病菌为木霉菌，该菌适应性强，在4～42 ℃范围内均能生长。防治方法：发现木霉菌危害后及时通风降湿，简易温室内的空气湿度保持在65%左右；药剂防治，常用药剂70%甲基托布津WP600～800倍液定点喷雾，也可使用小苏打400～500倍喷雾防治。
　　链孢霉 主要以分生孢子传播危害香菇，是高温季节常见的病害之一，一旦发生往往引起菌种、培养基、培养袋等呈批报废。防治方法：做好培养料的消毒灭菌工作，防止杂菌侵染培养料；发病初期采用50%多菌灵WP400～500倍液或者pH值为10的石灰水溶液喷雾防治。
　　虫害
　　红蜘蛛是香菇生产过程中最常见的虫害之一，蚕食香菇的菌丝体，严重时将菌丝体全部吃光，造成栽培失败。防治方法：近几年栽培试验表明在培养料内以1：300的比例加入辛辣的辣椒干粉能够有效预防红蜘蛛的发生及为害。发现红蜘蛛后采用2%阿维菌素EC2000倍液喷施菌袋。
　　采收
　　香菇采收时间根据用途灵活掌握，如以鲜菇上市，在开伞7～8 cm时采收上市。生产香菇干制品在开伞6～7 cm时采收为宜。气温较高的季节可适当提前采收。