【摘 要】
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分别采用热带假丝酵母(Candida tropicalis)、东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D254混合发酵脆红李酒,比较其在发酵速率、理化指标、有机酸和挥发性成分的差异,并进行感官评价分析,以期为提升脆红李酒品质提供依据。结果表明,与S.cerevisiae单独发酵(10 d)
【机 构】
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西南大学食品科学学院,中匈食品科学合作研究中心,新疆农业大学食品科学与药学学院,匈牙利国家农业研究和创新中心食品科学研究所
【基金项目】
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对口援疆科技合作项目(CSTC2017-shms-kjfp80053),重庆市农委调味品产业技术体系项目(2018[7]号),新疆维吾尔自治区重点科技专项(2016401001-2)。
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分别采用热带假丝酵母(Candida tropicalis)、东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D254混合发酵脆红李酒,比较其在发酵速率、理化指标、有机酸和挥发性成分的差异,并进行感官评价分析,以期为提升脆红李酒品质提供依据。结果表明,与S.cerevisiae单独发酵(10 d)
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为进一步深入了解茅莓根的功能活性,以茅莓根为原材料,利用超声波辅助甲醇溶液提取制备茅莓根提取物(Rubus parvifolius L.root extract,RRE)。测定RRE中的总酚、总黄酮含量,采用DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除能力和铁还原能力评价其体外抗氧化能力,并利用荧光光谱法和紫外光谱法测定其α-葡萄糖苷酶抑制能力和乙酰胆碱酯酶抑制能力。结果如下,RRE的总酚含量为446.392 mg GAE/g,总黄酮含量为638.337 mg Rutin/g;RRE的DPP
小清蛋白(parvalbumin,PV)是鱼类的主要过敏原,为了解鱼类中不同亚型PV、氨基酸序列及其蛋白修饰情况,以鲢鱼肌肉为研究对象,经分级盐析、高效液相结合尺寸排阻色谱及高分辨质谱分离纯化鉴定PV亚型,并对其氨基酸序列和蛋白修饰进行研究。结果表明,从鲢鱼肌肉中自制的PV含有3种亚型(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ),其平均分子质量分别为12.0290 kDa、11.5810 kDa和11.6220 kDa;PVI、PVII和PVIII的氨基酸序列分别与蛋白质数据库中鱼类PV亚型Q804W2、Q6IMW7和Q9I8V0的氨
为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t 5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型
该文以国产新优品种瑞玉和璞玉为研究对象,并选择目前市场上最常见的海沃德和阳光金果作为对照,对其营养品质和香气特征进行分析。结果表明,不同猕猴桃品种的营养品质和香气特征差异性显著。就营养品质而言,瑞玉和璞玉均具有较高的固酸比以及较高的V C、总酚、总黄酮、游离氨基酸含量,在这几个方面均表现出了显著优势。就香气特征而言,醛类物质在所有猕猴桃品种中均表现出了最高的占比。瑞玉和璞玉的挥发性物质种类更丰富,香气更为复杂,且酯类物质在总挥发性成分中的占比显著高于海沃德和阳光金果,因此,其果香味与甜味更为突出。阳光金果
该研究从土壤中分离得到可利用阿魏酸乙酯为唯一碳源且产阿魏酸酯酶的菌株,经过摇瓶发酵和液相色谱定性定量分析,获得1株阿魏酸酯酶活力较高的菌株SK52.001,将发酵上清液的酶反应产物通过LC-MS分析产物分子质量,确定该上清液中含阿魏酸酯酶。对目标菌株进行分子生物学鉴定,并结合形态学特征和生理生化实验确认该菌株为短小芽孢杆菌,并命名为Bacillus pumilus SK52.001。通过对目标菌株进行发酵制备阿魏酸酯酶研究发现,在30℃,200 r/min,接种量5%的条件下,在45 g/L麦麸为碳源,5
为了探讨半真空包装以及4℃冷藏条件下的豆沙包贮藏期的水分迁移以及食用品质的变化,采用低场核磁共振分析仪、质构仪等分别对豆沙包复热前后的品质进行分析,并采用主成分和聚类分析法对豆沙包贮藏过程中的品质变化进行综合性评价。结果表明,不同贮藏期间的豆沙包水分分布以及品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且变异系数各不相同,说明豆沙包在贮藏期间呈现不同程度的变化。由相关性分析得知,复热前豆沙包中水分状态T 21、T 22与豆沙包比容、a*值、b*值、pH、水分活
紫檀芪(pterostilbene,PTS)具有抗氧化、延缓衰老、降血脂等生物活性,然而其低水溶性限制了其应用。该文制备了亚麻籽蛋白-紫檀芪-大豆多糖纳米复合物,研究了溶液pH值、大豆多糖浓度对复合物包埋效果的影响,并分析了颗粒之间的相互作用以及纳米复合物的pH稳定性和盐离子稳定性。结果表明,溶液pH值为3.5、大豆多糖质量浓度为10 mg/mL时,对紫檀芪的包埋率最高,整个体系颗粒分散比较均匀。通过荧光光谱和傅里叶红外光谱发现亚麻籽蛋白、紫檀芪、大豆多糖之间存在疏水相互作用、氢键作用力和静电相互作用。与
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