台南的居民以闽南移民的后代居多，虽然面食并非他们的主流饮食，但台南人喜欢吃面，煮面的功夫也很高。担仔面、意面和鲁面，都是受欢迎的传统面食，此外还有源自大江南北的干面、阳春面和牛肉面等等。台南人喜欢往面里加肉臊，无肉臊不欢，意面如此，担仔面如此，长得像面的米粉也要加肉臊。来台南，别忘了尝尝各种各样的面。
　　担仔面，二房的度小月和大房的洪芋头
　　台南最名声在外的小吃，非度小月担仔面莫属。
　　到了台南才知道，度小月不是姓度名小月。1895年，一位漳州籍名为洪芋头的渔民移民台南，靠打鱼为生。每年夏秋的台风季节，是当地打鱼的淡季，当地人称之“小月”。为了养家活口，度过“小月”，洪芋头就在水仙宫庙埕前摆摊卖面，因为挑在肩上，故取名“担仔面”。由于他卖的担仔面口味独特，渐渐出了名气，成为风行台湾的名小吃。
　　担仔面的灵魂，在于它的肉臊。度小月的肉臊有适度甜味，可以带出肉臊的香和鲜。肉臊选用猪后腿肉，和葱爆炒后再慢炖而成，吃起来香醇浓郁，又无肥肉的油腻感。将汆烫后的面（或者米粉）沥干后，加入鲜虾文火熬煮而成的汤头，碗内汤汁不能太多，加入肉臊，撒上蒜泥，蘸上黑醋和大把鲜脆的豆芽，再放入清煮的鲜虾及一块瘦肉片，就成为一碗热腾腾风味独特的担仔面。
　　很多老店，到后来都会遇到分家的问题。洪芋头将担仔面手艺传给两个儿子，长子洪举在台南西门路，次子洪再来在中正路开店经营。到了第三代，已分为长房“洪芋头”、二房“度小月”。“度小月担仔面”如今已成为外地游客的朝圣地，平常的一个晚上去，还需要等位。店里的风格也是仿古气氛，低矮的炉灶，昏黄的纸灯笼，低矮的桌椅，仿佛穿越时光回到过去。因为经常出现在日本的旅游杂志上，日本客人也很多。度小月称得上台南最国际化的小吃店，有人还因此称“北有鼎泰丰，南有度小月”来说明其重量级的程度。在台南每天和当地人聊天，很多人热心向我推荐他们心目中的经典小吃，但没有一个人推荐度小月，亲自吃过才知原因何在。味道确实不错，肉臊汤汁浓郁，面条口感扎实，但是价格比别家贵，走精致系列分量非常之小，吃巧不吃饱，就是点点肚子尝个味道，被称为担仔面界的LV也不为过。“洪芋头担仔面”是常规小吃的分量，除了担仔面，猪脚、卤丸子、卤蛋和虾卷等，都是不错的小菜选择。
　　意面，四种颜色的选择
　　台南的意面，非彼意大利面。关于意面名称的由来，说法一是，福州人来到台南盐水时，回忆起故乡的口味并创造出意面，意由忆转变而来；另一说法，因为制面过程中不加一滴水，完全以鸭蛋代替水分，制出的面有一股特殊的香味，鸭蛋的黏稠度较高，过去以手工制作的意面在擀面时必须更费力，会发出“噫、噫”的声音，渐渐沿用意面一词。
　　阿龙意面的创始人来自福州，如今已是第二代在经营，位于府前路一段的骑楼下，骑楼下的店外差不多放了六七桌，还有很多客人骑着车来打包外带。这里的面条均为自制，中筋面粉加盐，菠菜、胡萝卜和牛蒡分别榨汁和入面中，再加入蛋汁均匀拍打，机器辗压后再切成条状，煮好之后的面有四种不同颜色，分别是绿、橙、土色和原味的本色。面有汤面干面和大小碗之选择。
　　只有原味的干面才有“麻酱干面”这一选择，也可以选择不加麻酱。碗里的食材都一样，差别在于调味的酱油膏换成了芝麻酱，下面都是垫着绿豆芽和韭菜段。为什么另外三种面没有加麻酱这一选择？老板说，这样就吃不到牛蒡和蔬菜的滋味。台南做得好的美食小吃，常有在外人眼里看来是固执的坚持。
　　牛蒡味清香，可以选择汤面，透过汤的热气，似乎更能把牛蒡的香味带出来，而且不会因为是汤面，就失去了面条的咬劲。我点了一份小碗的菠菜干面，菠菜汁自然的色泽青嫩可人，面里浇了以瘦肉和大骨煮的少量高汤，再淋上肉臊和蒜泥，还有自制的油葱酥，吃起来香Q有咬劲，肉臊香气扑鼻入口即化，少许里脊肉鲜嫩多汁，几根豆芽菜清脆鲜甜，非常爽口，味道口感以及卖相真心赞。
　　擦肩而过的鲁面
　　鲁面是很能代表台南特色的小吃之一，包含着浓浓的人情味。过去，人们家里有结婚、生子和长辈生日等大日子，邻居亲朋都会主动来帮忙，为了招待帮忙的人们一个便餐，主人家就准备料多味美的鲁面。老人说，小时候只要吃到鲁面，就知道肯定谁家又有好事了，那时候的鲁面还叫“报喜面”。一般台南鲁面内有包含“好彩头”的白菜头（闽南话里菜头是萝卜，白菜头就是白萝卜）、“荣华富贵”的红菜头（胡萝卜）、“永结同心”的包心白菜、香菇、鱼羹、肉丝和面条等，或是其他海鲜材料等多种食材，以上食材烹煮之后勾芡再加烫过的油面而成。为表示宴客的豪气，鲁面上放置两双不去壳的红对虾，象征“一对龙凤”，表示喜气。时代更迭，很多习俗发生变化，吃鲁面的传统在台南被保留下来了，就像吃粽子不一定须要在端午节，想吃鲁面也不需要等到有人嫁娶或者做寿等大日子的时候。
　　记忆深刻的是擦肩而过的阿娟鲁面。曾经在非周末的日子数次从这里经过，每次看到墙上挂着的那个写着“阿娟”两个大字和“星期一芋头粥星期二高丽菜粥星期三菜头粥星期四笋丝粥星期五芋头粥”的红底招牌都忍不住抬眼打量。等到听说这里的鲁面很不错专程前来时，不巧是个周末，抵达时鲁面早已卖完。后来才知道，之前每次来时都门庭冷落，原因不是客人少，而是因为人手不足产量有限，且售卖时间很短，哪怕是在平时，不管是咸粥还是鲁面都会大排长龙，买十几份外卖的也不乏人在，附近的街坊邻居也拿着碗提着锅一视同仁，卖光的速度接近秒杀，不巧的是我刚好错过这样的场面。据说这里的鲁面汤头讲究，用大骨和鸡胸肉熬成，鱼浆外肉丝里的肉羹和萝卜、白菜、金针菇和香菇等多种作料一起烹调，味美香醇，可是费事复杂，不像一般清羹可以存储，必须现做现卖，才能保持新鲜美味，所以一个大锅90人份，卖完之后也无法马上补上。
　　午餐时段门庭若市，阿娟本人很低调，说不想卖到太出名，每次媒体报道后增加的人潮，导致应付不来，服务不周，餐食早早卖完，许多人失望而返并因此没有好印象。店里的肉粽也相当不错，大小适中，粽米先用肉汤炒过，香气入味，包有花生、香菇、瘦肉和咸鸭蛋黄等，丰腴不腻。粽子的售卖时间相对较长，如果吃不到鲁面和咸粥，可以买个粽子弥补一下失落的心情。