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目的 分析和测定安徽省主产小龙虾、河虾、江虾、青虾和白米虾等5种淡水虾中主要营养成分并对其进行营养评价.方法 采用相关生化分析方法测定虾肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸、维生素及矿物质含量.结果 小龙虾、河虾、江虾、青虾和白米虾中粗蛋白含量为13.9～20.8 g/100 g可食部;粗脂肪含量为0.6～2.0 g/100 g可食部;灰分含量为1.5～4.1 g/100 g可食部;检出18种氨基酸,总量为11600～ 18 600 mg/100 g可食部,其中含9种必需氨基酸,含量为5336～9342 mg/100 g可食部,5种虾中主要限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸、苏氨酸和缬氨酸,小龙虾、河虾、江虾、青虾和白米虾中必需氨基酸指数分别为39.62、31.81、28.65、44.85和33.48;检出14种脂肪酸,总量为287～1851 mg/100 g可食部,其中单不饱和脂肪酸含量为12 ～ 234 mg/100 g可食部,多不饱和脂肪酸含量为164～377 mg/100 g可食部;检测出9种矿物质,其中常量元素5种,江虾、河虾和白米虾中钙含量较高,小龙虾和青虾较低;5种淡水虾中磷含量为221 ～296 mg/100 g可食部,钾含量为196～278 mg/100 g可食部,钠含量为120.7 ～ 202.7 mg/100 g可食部,镁含量为37～95 mg/100 g可食部,差别均不明显;微量元素4种,小龙虾中铁、锰和铜含量最高,白米虾和河虾中锌含量较高;此外,5种淡水虾中还检出维生素B2和维生素E,维生素B2含量均较低,为0.02～ 0.07 mg/100 g可食部;维生素E含量为1.61 ～3.30 mg/100 g可食部.结论 安徽省5种主产淡水虾中蛋白质含量较高、所含氨基酸种类齐全、脂肪含量较低、富含多种矿物质、含有一定量维生素B2和维生素E,是营养价值较高的淡水产品.