【摘 要】
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为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶
【基金项目】
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四川旅游学院校级重点项目“成都老字号名小吃助推成都国际美食之都旅游研究”(19SCTUSZ02),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01),肉类加工四川省重点实验室项目“美拉德反应改良克氏原螯虾副产物酶解产物风味的研究”的阶段性成果(19-R-28)
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为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500 g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25 h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,
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