【摘 要】
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以鸡肉丸为原料，研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明：高压处理后的鸡肉丸，低于300MPa时pH值的增加速度较快，高于300MPa时增加速度趋于甲缓；低于300MPa时，TBA值的
【机 构】
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河南科技学院食品学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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河南省科技厅重点攻关项目(092300410094)
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以鸡肉丸为原料，研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明：高压处理后的鸡肉丸，低于300MPa时pH值的增加速度较快，高于300MPa时增加速度趋于甲缓；低于300MPa时，TBA值的增加趋于平缓，高于300MPa时，TBA值显著增加；随着压力的增加，L^＊值的增加并不显著；随着压力的增大，硬度呈逐渐增加的趋势，当压力达到400MPa时，增加趋于平缓；弹性则先增加后下降，300MPa时达到最大值；感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。
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