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对贵州省普安县萨能奶山羊乳的营养特性进行了分析，并以其为原料，采用L9（3^4）正交试验筛选出山羊乳酸奶生产的最佳工艺条件。结果表明，普安县萨能奶山羊乳的蛋白质含量为3．64％，脂肪含量为4。20％，维生素C含量为1．35％，乳糖含量为42．70mg／mL，矿物质含量为0．85％，干物质含量为13．14％，钙、铁、磷含量分别为119．80mg／100g、0．53mg／100g和111.96mg／100g。在菌种添加量3％、加糖量8％、发酵温度38℃和发酵时间4．5h条件下，酸羊奶的风味品质最佳。