【摘 要】
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番茄红素是一种具有多种生理功能的天然类胡萝卜素,它不溶于水,且结构特殊、不稳定.将番茄红素油制成多层乳状液,有望改善其溶解性和稳定性.本文以大豆分离蛋白、果胶和壳聚
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109
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番茄红素是一种具有多种生理功能的天然类胡萝卜素,它不溶于水,且结构特殊、不稳定.将番茄红素油制成多层乳状液,有望改善其溶解性和稳定性.本文以大豆分离蛋白、果胶和壳聚糖作为聚电解质,采用静电层层自组装的方法制备番茄红素油多层乳状液,探讨聚电解质浓度、pH、乳化速度等因素对乳状液稳定性的影响,以确定制备番茄红素油多层乳状液的最佳条件.研究表明,在pH3、乳化速度15 000 r/min、番茄红素油含量0.5％、大豆分离蛋白含量1％的条件下,制备的初级乳状液乳层保留率为90％;在pH3、番茄红素油含量0.25％、大豆分离蛋白含量0.5％及果胶含量0.05％的条件下,制备的二级乳状液乳层保留率达到92％;在pH3、番茄红素油含量0.125％、大豆分离蛋白含量0.25％、果胶含量0.025％及壳聚糖含量0.05％的条件下,制备的三级乳状液乳层保留率达95％.制备番茄红素油多层乳状液可以显著提高番茄红素的稳定性,本研究为提高番茄红素的溶解性和分散性奠定了理论基础.
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