【摘 要】
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以大豆为主要原料，研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺：接种嗜热链球菌、保
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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“十二五”科技部高科技发展研究计划(863计划)(2011AA100904)
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以大豆为主要原料，研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1：1：2，接种量为私，发酵温度为43℃，蔗糖的添加量为6％，发酵时间4h。在此奈件下发酵的酸豆乳活菌数可达2．8×10^8mL-1，具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味，质地均匀，且酸甜可口。
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