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牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中，热处理会使乳中乳清蛋白发生变性，影响了乳清蛋白的结构和活性，进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。
热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展
【摘 要】
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牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中，热处理会使乳中乳清蛋白发生变性，影响了乳清蛋白的结构和活性，进而降低了牛
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2017年9期
【基金项目】
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农业部生鲜乳质量安全风险评估专项(GJFP2016009),中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-IAS12),公益性行业(农业)科研专项(201403071),国家现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
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