【摘 要】
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以含有咖啡的冷冻充气乳液体系作为研究对象,将经过pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理后的豌豆分离蛋白应用到该体系中,测定了搅打前后乳液的理化性质和油脂结晶行为,分析豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液体系品质特性的影响.结果表明:pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小,黏度增加,并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集,促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,利于充气结构中气泡的保留.在搅打后,pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理的乳液膨胀率由32.49％分别提高到55.04％、45.
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
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以含有咖啡的冷冻充气乳液体系作为研究对象,将经过pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理后的豌豆分离蛋白应用到该体系中,测定了搅打前后乳液的理化性质和油脂结晶行为,分析豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液体系品质特性的影响.结果表明:pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小,黏度增加,并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集,促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,利于充气结构中气泡的保留.在搅打后,pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理的乳液膨胀率由32.49％分别提高到55.04％、45.07％和63.97％,并具有较好的保形性,说明乳液在充气后形成良好的油脂三维网络结构,抑制了脂肪晶体的迁移,改善了流变性能;同时在经过pH偏移和超声处理后乳液中形成了更小的冰晶,获得更细腻的质地;其中以pH偏移结合超声处理的乳液的品质最佳.
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