【摘 要】
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为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干
【机 构】
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漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建立兴食品有限公司,漳州市农业局
【基金项目】
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漳州市科学基金资助项目“提高真空冷冻干燥食品等级得率及天然色素的保存”(Z03035)
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为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明:荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用"0.6%柠檬酸"单一护色剂或"0.4%柠檬酸+0.2%维生素C"复合护色剂浸泡20min,对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60~70Pa/60~70Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽。
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