为系统比较分析牛、猪、鸡、鸭4种禽畜肉中蛋白质成分的差异,实验利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecatyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(native-polyacrylamide gel electrophoresis,Native-PAGE)以及反相高效液相色谱(reversed phase high performanceliquid chromatography,RP-HPLC)对牛、猪、鸡、鸭4种禽畜肉中水溶性蛋白进行比较.结果表明:4种禽畜肉水溶性蛋白RP-HPLC图谱出峰位置一致但相应含量不同,Native-PAGE蛋白迁移率差异明显,而SDS-PAGE则显示在高分子质量区域蛋白条带分布较为相似,低分子质量区域存在差别.4种禽畜肉水溶性蛋白带电荷、含量以及小分子质量蛋白差异明显.对于蛋白质未发生明显破坏的产品，如新鲜肉或未经过剧烈处理的肉制品，这些差异可以实现对牛、猪、鸡、鸭的区分。目前已有对于识别肉制品掺假方法的报道，包括利用感官、光谱、免疫以及分子生物学等技术，本研究结果是一个较好的补充。