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从实验中备选的浸提剂中选取4％的柠檬酸作为茄子皮红色素提取的溶剂，于530nm处测定吸光度值，在单因素试验基础上，选取60℃为浸提温度；以物料粒度、料液比、漫提时间为自变量，通过响应面法优化提取工艺。结果表明，最佳提取工艺条件：物料粒度70目，料液比1，33．47（g／mL），浸提时间2．38h，此条件下茄子皮红色素吸光度的预测值为0．687，验证试验吸光度为0．681。茄子皮红色素对酸（pH〈3）稳定；高温、氧化剂和还原荆存在时，色素易褪色；低浓度的一般食品添加剂对色素影响很小，高浓度的苯甲酸钠和蔗糖对