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蔗糖合酶是一种参与植物体内蔗糖代谢的重要酶。实验采用了离体穗培养技术研究蔗糖对蔗糖合酶活性的调节作用。结果表明，蔗糖处理显著提高了水稻籽粒中蔗糖合酶活性，而且蔗糖合酶活性随着蔗糖浓度增加而增加。当用同浓度渗透调节剂甘露醇、山梨醇和氯化钾，及其它单糖如葡萄糖、果糖，以及两者混合物等代替蔗糖处理，都不能产生与蔗糖相同的效应。说明蔗糖对蔗糖合酶活性的影响并不是渗透胁迫引起的。