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食品中RS3含量与凝胶性的关系

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 10次 | 上传用户：crm888crm

【摘 要】

：

测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系。米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%。在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS3含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851.45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075。红薯淀粉随着

【作 者】

：

熊柳 张兆丽 连彩霞 孙庆杰 

【机 构】

：

青岛农业大学食品科学与工程学院

【出 处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2009年09期

【关键词】

：

食品 RS3 含量 凝胶性 food   RS3   content  gel properties 

【基金项目】

：

青岛农业大学高层次人才启动基金（630511）.

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测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系。米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%。在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS3含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851.45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075。红薯淀粉随着加热-冷却处理次数的增加,RS3含量从2.55%增加到6.95%,凝胶的硬度从82.198g增加到497

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