【摘 要】
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为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺.并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用.通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率
【机 构】
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海南大学食品学院,海南海口,570228海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南海口,571100;
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为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺.并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用.通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率、超声时间、粒径、酶解温度、pH值、料液比、酶添加量、酶解时间对虾头蛋白水解度的影响,通过响应面试验法优化提取工艺.通过向模拟鱼翅胶液中添加不同含量虾头酶解液的水溶液,探讨酶解液含量对模拟鱼翅感官的影响.超声波辅助酶法提取虾头蛋白的最佳提取条件为:按料液比1:10(g/mL),酶添加量8000 U/g,粒径0.2 mm~0.3 mm的虾头中添加木瓜蛋白酶,调节pH值至7.5,在超声功率120 W条件下处理20 min后,60℃下酶解时间3 h,此条件下虾头蛋白的水解率可达65.25%(以虾头蛋白质量计).添加80%虾头酶解液制备的模拟鱼翅已具备较优的感官特性.
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