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摘 要： 鸡蛋已成为人们餐桌上的必需食品，造假者在利益驱动下，利用一些成本低廉的化学原料制作人造鸡蛋，假鸡蛋外观与真鸡蛋很难区分，为了鉴别鸡蛋的真假，可以利用科学的方法进行鉴定，首先通过外观进行初步鉴定；然后通过蛋白质的呈色反应鉴定鸡蛋中是否含有蛋白质；最后再通过采用盐析方法进一步证明蛋白主要是球蛋白和清蛋白。
关键词： 鸡蛋；科学；鉴定；方法
随着经济的发展，人们的养生意识不断加强，鸡蛋对于很多家庭来说，已成为大人孩子摄取营养的主要食品，但现在造假者在利益驱动下，利用一些成本低廉的化学原料，主要有海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，有些不法商当良心发现时，掺些奶粉。假鸡蛋不但没营养，而且吃多了还容易变得痴呆，伤害人们的健康。
一、 实验材料
在市场上随意买来新鲜鸡蛋作为实验材料。
二、 鉴定方法
（一） 首先从外观进行初步鉴定
一般通过鸡蛋外观辨别真假鸡蛋。一般真鸡蛋外壳有一些带有不规则的粪便、血丝，蛋壳不光滑，面比较粗糙，而假鸡蛋外壳较光滑，洁净。
（二） 其次利用下面准确、可靠、简单、快速生化方法再进一步鉴定。
方法一：双缩脲呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液20滴置于一个烧杯中，再加百分之十NaOH 40滴，百分之一Cu2SO42滴摇匀，溶液呈现紫玫瑰色，说明溶液中含有蛋白质，因为含有两个肽鍵及两个肽键以上有机化合物，在碱性环境中，与Cu2 结合生成紫红色化合物，蛋白质是具有多个肽键的有机大分子，可以和氢氧化钠，硫酸铜生成紫红色化合物。
方法二：茚三酮呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液20滴置于一个烧杯中，再加百分之零点一茚三酮水溶液10滴，摇匀，放在沸水浴中加热，溶液的颜色发生粉色——紫红色——变蓝的变化，说明溶液中含有蛋白质。因为蛋白质在pH 5～7弱酸条件下，首先蛋白质中的氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮，然后还原型茚三酮、另一个水合茚三酮、NH3生成蓝紫色缩合物有色物质。
方法三：浓硝酸呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，然后用6层纱布过滤，取其滤液4滴置于一个烧杯中，再加2滴浓硝酸，溶液显黄色，如果无色，可在沸水浴中加热，出现黄色后，逐滴加入百分之十的氢氧化钠，中和浓硝酸，使溶液至碱性，溶液由黄色变成橙黄色，说明溶液中含有蛋白质，因为含有苯环结构的有机化合物，与浓硝酸发生硝化反应生成黄色的硝基酚，该化合物在碱性溶液中进一步氧化成橙黄色的邻硝基醌酸钠，卵清蛋白中含酪氨酸和色氨酸，这两种氨基酸是含有苯环的氨基酸，因此有此反应。
方法四：考马斯亮蓝呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液2滴置于一个烧杯中，再加18滴蒸馏水，百分之零点零一考马斯亮蓝染液，溶液由红色变成蓝色，说明溶液中含有蛋白质。因为考马斯亮蓝G250和蛋白质通过疏水作用结合后变为蓝色的化合物。
方法五：蛋白质沉淀反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，然后用6层纱布过滤，取滤液40滴置于一个试管中，然后加2滴百分之三的硝酸银重金属溶液，摇匀出现沉淀。放置片刻，倾出上清液，向沉淀中加入少量的蒸馏水，沉淀不溶解，说明溶液中含蛋白质，因为蛋白质是两性电解质，可以解离的基团除肽链末端的a-氨基和a-羧基外，主要还有肽链氨基酸残基上的侧链基团如咪唑基、胍基、酚基、巯基、氨基、羧基等，在一定的pH条件下，这些基团能解离为带电基团从而使蛋白质带电，在酸性环境中各碱性基团与质子结合，蛋白质带正电荷，在碱性环境中各酸性基团解离出质子，与环境中氢氧根离子结合成水，蛋白质带负电荷的。当蛋白质溶液加入重金属溶液时，如氯化高汞、硝酸银、醋酸铅、三氯化铁、氯化钡等这些重金属，溶液显碱性，蛋白质带负电荷，与这些带正电的重金属离子反应生成不溶解的盐而沉淀；当蛋白质溶液加苦味酸、单宁酸、三氯乙酸等酸类，溶液呈酸性，蛋白质带正电荷，和这些带负电的酸类生成不溶性的蛋白盐而沉淀。
（三） 最后采用盐析方法，鉴定蛋清中的蛋白质是否为球蛋白和清蛋白。
将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，用纱布过滤，取两支试管，每支试管中加入一定量的滤液，其中一支试管加等量的饱和硫酸铵，混匀后静置几分钟，沉淀析出，再加水后沉淀又溶解，说明溶液中含有球蛋白；将另盛有一定量滤液试管，加硫酸铵粉末到不再溶解为止，有沉淀析出，再加水后，沉淀又溶解，说明溶液中含有清蛋白。因为蛋白质相对分子量较大，在水溶液中形成的颗粒直径在1～100nm之间，蛋白质颗粒表面带有许多极性基团，如巯基、氨基、羧基等和水具有高度亲和性，在溶液中，蛋白质颗粒周围吸附大量水，形成水化膜，比较稳定，使蛋白质颗粒不易聚集成大颗粒而沉淀；另一方面蛋白质颗粒在非等电点状态下，带有相同的电荷，颗粒之间相互排斥，不知相互凝集沉淀，当加入高浓度盐类，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等中性无机盐浓能析出蛋白质，盐的浓度不同，析出的蛋白质也不同，球蛋白可在半饱和硫酸铵溶液中析出，而清蛋白则在饱和硫酸铵溶液中才能析出。
（四） 结论
首先通过外观进行初步鉴定；然后通过上面准确、可靠、简单、快速生化方法中的任意一种方法鉴定鸡蛋中是否含有蛋白质；最后再通过采用盐析方法进一步证明蛋白主要是球蛋白和清蛋白。这样从外观到内部蛋白质以及蛋白质种类都符合要求的才是真鸡蛋，否则即为假鸡蛋，即便人造鸡蛋外观和真鸡蛋相似，并含有蛋白，但球蛋白和清蛋白不容易满足。
参考文献：
[1]张丽萍杨建雄主编.生物化学简明教程（第四版）[M].高等教育出版社，2009，（7）：54.
[2]王秀奇，秦淑媛，高天慧，等主编.基础生物化学实验（第二版）[M].高等教育出版社，1999，（6）：125-133.
作者简介：
孙焕顷，河北省衡水学院生命科学院。
关键词： 鸡蛋；科学；鉴定；方法
随着经济的发展，人们的养生意识不断加强，鸡蛋对于很多家庭来说，已成为大人孩子摄取营养的主要食品，但现在造假者在利益驱动下，利用一些成本低廉的化学原料，主要有海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，有些不法商当良心发现时，掺些奶粉。假鸡蛋不但没营养，而且吃多了还容易变得痴呆，伤害人们的健康。
一、 实验材料
在市场上随意买来新鲜鸡蛋作为实验材料。
二、 鉴定方法
（一） 首先从外观进行初步鉴定
一般通过鸡蛋外观辨别真假鸡蛋。一般真鸡蛋外壳有一些带有不规则的粪便、血丝，蛋壳不光滑，面比较粗糙，而假鸡蛋外壳较光滑，洁净。
（二） 其次利用下面准确、可靠、简单、快速生化方法再进一步鉴定。
方法一：双缩脲呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液20滴置于一个烧杯中，再加百分之十NaOH 40滴，百分之一Cu2SO42滴摇匀，溶液呈现紫玫瑰色，说明溶液中含有蛋白质，因为含有两个肽鍵及两个肽键以上有机化合物，在碱性环境中，与Cu2 结合生成紫红色化合物，蛋白质是具有多个肽键的有机大分子，可以和氢氧化钠，硫酸铜生成紫红色化合物。
方法二：茚三酮呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液20滴置于一个烧杯中，再加百分之零点一茚三酮水溶液10滴，摇匀，放在沸水浴中加热，溶液的颜色发生粉色——紫红色——变蓝的变化，说明溶液中含有蛋白质。因为蛋白质在pH 5～7弱酸条件下，首先蛋白质中的氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮，然后还原型茚三酮、另一个水合茚三酮、NH3生成蓝紫色缩合物有色物质。
方法三：浓硝酸呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，然后用6层纱布过滤，取其滤液4滴置于一个烧杯中，再加2滴浓硝酸，溶液显黄色，如果无色，可在沸水浴中加热，出现黄色后，逐滴加入百分之十的氢氧化钠，中和浓硝酸，使溶液至碱性，溶液由黄色变成橙黄色，说明溶液中含有蛋白质，因为含有苯环结构的有机化合物，与浓硝酸发生硝化反应生成黄色的硝基酚，该化合物在碱性溶液中进一步氧化成橙黄色的邻硝基醌酸钠，卵清蛋白中含酪氨酸和色氨酸，这两种氨基酸是含有苯环的氨基酸，因此有此反应。
方法四：考马斯亮蓝呈色反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，取其溶液2滴置于一个烧杯中，再加18滴蒸馏水，百分之零点零一考马斯亮蓝染液，溶液由红色变成蓝色，说明溶液中含有蛋白质。因为考马斯亮蓝G250和蛋白质通过疏水作用结合后变为蓝色的化合物。
方法五：蛋白质沉淀反应鉴定：将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，然后用6层纱布过滤，取滤液40滴置于一个试管中，然后加2滴百分之三的硝酸银重金属溶液，摇匀出现沉淀。放置片刻，倾出上清液，向沉淀中加入少量的蒸馏水，沉淀不溶解，说明溶液中含蛋白质，因为蛋白质是两性电解质，可以解离的基团除肽链末端的a-氨基和a-羧基外，主要还有肽链氨基酸残基上的侧链基团如咪唑基、胍基、酚基、巯基、氨基、羧基等，在一定的pH条件下，这些基团能解离为带电基团从而使蛋白质带电，在酸性环境中各碱性基团与质子结合，蛋白质带正电荷，在碱性环境中各酸性基团解离出质子，与环境中氢氧根离子结合成水，蛋白质带负电荷的。当蛋白质溶液加入重金属溶液时，如氯化高汞、硝酸银、醋酸铅、三氯化铁、氯化钡等这些重金属，溶液显碱性，蛋白质带负电荷，与这些带正电的重金属离子反应生成不溶解的盐而沉淀；当蛋白质溶液加苦味酸、单宁酸、三氯乙酸等酸类，溶液呈酸性，蛋白质带正电荷，和这些带负电的酸类生成不溶性的蛋白盐而沉淀。
（三） 最后采用盐析方法，鉴定蛋清中的蛋白质是否为球蛋白和清蛋白。
将新鲜鸡蛋皮磕一个小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例将其混合，注意一定用玻璃棒搅拌均匀，用纱布过滤，取两支试管，每支试管中加入一定量的滤液，其中一支试管加等量的饱和硫酸铵，混匀后静置几分钟，沉淀析出，再加水后沉淀又溶解，说明溶液中含有球蛋白；将另盛有一定量滤液试管，加硫酸铵粉末到不再溶解为止，有沉淀析出，再加水后，沉淀又溶解，说明溶液中含有清蛋白。因为蛋白质相对分子量较大，在水溶液中形成的颗粒直径在1～100nm之间，蛋白质颗粒表面带有许多极性基团，如巯基、氨基、羧基等和水具有高度亲和性，在溶液中，蛋白质颗粒周围吸附大量水，形成水化膜，比较稳定，使蛋白质颗粒不易聚集成大颗粒而沉淀；另一方面蛋白质颗粒在非等电点状态下，带有相同的电荷，颗粒之间相互排斥，不知相互凝集沉淀，当加入高浓度盐类，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等中性无机盐浓能析出蛋白质，盐的浓度不同，析出的蛋白质也不同，球蛋白可在半饱和硫酸铵溶液中析出，而清蛋白则在饱和硫酸铵溶液中才能析出。
（四） 结论
首先通过外观进行初步鉴定；然后通过上面准确、可靠、简单、快速生化方法中的任意一种方法鉴定鸡蛋中是否含有蛋白质；最后再通过采用盐析方法进一步证明蛋白主要是球蛋白和清蛋白。这样从外观到内部蛋白质以及蛋白质种类都符合要求的才是真鸡蛋，否则即为假鸡蛋，即便人造鸡蛋外观和真鸡蛋相似，并含有蛋白，但球蛋白和清蛋白不容易满足。
参考文献：
[1]张丽萍杨建雄主编.生物化学简明教程（第四版）[M].高等教育出版社，2009，（7）：54.
[2]王秀奇，秦淑媛，高天慧，等主编.基础生物化学实验（第二版）[M].高等教育出版社，1999，（6）：125-133.
作者简介：
孙焕顷，河北省衡水学院生命科学院。