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以新鲜牛肉（背最长肌）为原料，将牛肉切分成5×3×2（cm^3）的肉块，分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍，40C放置3d。对各种处理液中肉样肌原纤维小片化指数（MFI）和剪切力测定。结果表明，木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著的作用，能够增加MFI、降低剪切力。
氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶对牛肉MFI及剪切力的影响
【摘 要】
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以新鲜牛肉（背最长肌）为原料，将牛肉切分成5×3×2（cm^3）的肉块，分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍，40C放置3d。对各种处理液中肉样肌原纤维小片
【机 构】
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河南质量工程职业学院食品与化工系
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2009年2期
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